五色鳝糊家常做法

菜系：浙菜
功效：气血双补食谱、补虚养身食谱、益智补脑食谱、糖尿病食谱
口味：甜咸味
工艺：炒

【五色鳝糊】的制作步骤详解：

一、准备材料：

• 主料：鲜活鳝鱼800克
• 辅料：火腿15克，鲜虾仁15克，鸡胸肉15克，青椒10克
• 调料：生姜5克，大蒜（白皮）10克，白砂糖30克（糖尿病患者可省略），胡椒粉1克，黄酒15克，酱油75克，猪油（炼制）95克

二、详细做法步骤：

第一步：处理鳝鱼

• 将活鳝鱼倒入竹箩中，迅速用锅盖盖住竹箩，双手压紧防止滑脱。
• 把竹箩连同鳝鱼一起浸入沸水中氽烫，待鳝鱼身体盘曲、嘴巴张开后立即捞出，放入冷水盆中冷却。
• 用左手捏住鱼头，右手持竹签从鱼颈处插入，沿脊背轻轻划至尾部，去除整条鱼骨及内脏，保留鱼肉。
• 将处理好的鳝鱼清洗干净，切成约5厘米长的鳝丝，再用清水漂洗一遍，沥干水分备用。

第二步：辅料预处理

• 虾仁用清水洗净，控干水分，热锅冷油滑散，约10秒后捞出沥油。
• 青椒洗净去籽，切成细丝，用沸水焯烫一下，捞出过冷水备用。
• 姜切细丝；大蒜剁成蒜泥备用。
• 火腿和鸡肉分别切成细丝，用开水稍微烫熟备用。

第三步：煸炒鳝丝

• 锅中烧热，加入适量猪油，待油温升至七成热时下入鳝丝翻炒几下，略作煸炒。
• 加入黄酒、酱油、白糖、高汤或清水50克，大火烧煮约1分钟，使调味充分渗入鳝丝中。

第四步：勾芡收汁

• 在锅中加入少许味精，用湿淀粉调匀后缓慢倒入锅中，边倒边搅拌，使汤汁浓稠。
• 汤汁收至浓稠状即可关火，将炒好的鳝糊盛入深口汤盆中。

第五步：摆盘与上桌

• 用手勺背部在鳝糊中心轻轻压出一个凹槽。
• 凹槽中依次撒入胡椒粉、淋上香油。
• 将之前准备好的虾仁、火腿丝、鸡丝、青椒丝、姜丝分别堆放在凹槽周围，蒜泥置于凹槽中央。
• 立即端上餐桌，趁热享用，此时菜肴香气四溢，表面油润光亮，口感最佳。

三、菜品特色：
此菜红、黄、绿、白、黑五色分明，色彩丰富，视觉效果极佳。鳝糊质地柔软鲜嫩，入口滑爽，清香油润，令人食欲大开。上桌时热气腾腾，菜盘中仍有沸油轻泡，极具江南风味。

健康提示：
本菜具有补血益气、滋阴健脾之功效，适合体质虚弱者食用。但糖尿病患者若按照该食谱制作，请将调料中的白砂糖去除，以避免影响血糖控制。

食物相克提醒：

• 鳝鱼不宜与狗肉、南瓜、菠菜、红枣等同食，以免引起消化不良或其他不适反应。
• 虾仁忌与含鞣酸的水果如葡萄、山楂、柿子等同食，建议间隔至少2小时食用，以防引发肠胃不适。