菜系:江西菜
功效:气血双补食谱、补虚养身食谱、健脾开胃食谱
口味:微辣
工艺:滑炒
【文山鸡丁】的制作材料:
主料:鸡胸脯肉300克
辅料:玉兰片(水发)65克,鸡蛋清50克
调料:猪油(炼制)40克,味精2克,干红辣椒10克,料酒10克,小葱5克,盐5克,香油5克,淀粉(蚕豆)15克
【特色】嫩滑可口,咸香微辣,卤汁紧抱。
【详细步骤说明】:
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准备食材:将鸡胸脯肉洗净后平铺在砧板上,用刀背轻轻拍松,然后顺着纹理切成条状,再改刀成大小均匀的骰子丁。干红辣椒去蒂后清洗干净,与水发玉兰片、小葱一起切成和鸡丁相近的小丁备用。
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鸡丁腌制:将切好的鸡丁放入碗中,加入适量的盐,用手抓匀进行初步调味。接着加入鸡蛋清,继续抓拌至鸡肉表面湿润。最后加入干淀粉(约10克),再次抓匀,使鸡丁表面裹上一层薄浆,静置片刻待用。
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滑油处理鸡丁:锅中倒入适量熟猪油(约400克),置于火上加热至五成热(手感微微冒烟),将上好浆的鸡丁分次下入锅中,用筷子或铲子轻轻划散,防止粘连。滑至鸡丁变色、表面略带光泽时捞出,控净多余油分备用。
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煸炒配料:锅中留底油少许,放入切好的干红辣椒丁,小火慢炸至颜色变为紫红色、香味溢出。随后加入玉兰片丁、葱丁翻炒几下,再加入约50毫升清水或高汤,搅动均匀。
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调味勾芡:在锅中依次加入适量料酒、精盐、味精调味,然后调入剩余的干淀粉(约5克)加少量水调成的水淀粉液,转中火快速推炒,使汤汁逐渐浓稠。
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回锅鸡丁:将之前滑过油的鸡丁倒入锅中,迅速颠翻几下,让鸡丁均匀地裹上卤汁,最后淋入香油提香,即可出锅装盘。
【制作要诀】:
- 上浆时注意浓度适中,不可过稠,否则滑油时容易结块;顺时针方向多搅动,使浆液更均匀附着。
- 勾芡后应大火快炒,使原料迅速吸收芡汁,达到挂汁均匀的效果。
- 滑油过程中需使用较多熟猪油,确保鸡丁受热均匀、口感滑嫩。
【食物相克提示】:鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食,以免影响消化或产生不良反应。