文山鸡丁家常做法

菜系：江西菜
功效：气血双补食谱、补虚养身食谱、健脾开胃食谱

口味：微辣
工艺：滑炒

【文山鸡丁】的制作材料：
主料：鸡胸脯肉300克
辅料：玉兰片（水发）65克，鸡蛋清50克
调料：猪油（炼制）40克，味精2克，干红辣椒10克，料酒10克，小葱5克，盐5克，香油5克，淀粉（蚕豆）15克

【特色】嫩滑可口，咸香微辣，卤汁紧抱。

【详细步骤说明】：

• 准备食材：将鸡胸脯肉洗净后平铺在砧板上，用刀背轻轻拍松，然后顺着纹理切成条状，再改刀成大小均匀的骰子丁。干红辣椒去蒂后清洗干净，与水发玉兰片、小葱一起切成和鸡丁相近的小丁备用。

• 鸡丁腌制：将切好的鸡丁放入碗中，加入适量的盐，用手抓匀进行初步调味。接着加入鸡蛋清，继续抓拌至鸡肉表面湿润。最后加入干淀粉（约10克），再次抓匀，使鸡丁表面裹上一层薄浆，静置片刻待用。

• 滑油处理鸡丁：锅中倒入适量熟猪油（约400克），置于火上加热至五成热（手感微微冒烟），将上好浆的鸡丁分次下入锅中，用筷子或铲子轻轻划散，防止粘连。滑至鸡丁变色、表面略带光泽时捞出，控净多余油分备用。

• 煸炒配料：锅中留底油少许，放入切好的干红辣椒丁，小火慢炸至颜色变为紫红色、香味溢出。随后加入玉兰片丁、葱丁翻炒几下，再加入约50毫升清水或高汤，搅动均匀。

• 调味勾芡：在锅中依次加入适量料酒、精盐、味精调味，然后调入剩余的干淀粉（约5克）加少量水调成的水淀粉液，转中火快速推炒，使汤汁逐渐浓稠。

• 回锅鸡丁：将之前滑过油的鸡丁倒入锅中，迅速颠翻几下，让鸡丁均匀地裹上卤汁，最后淋入香油提香，即可出锅装盘。

【制作要诀】：

• 上浆时注意浓度适中，不可过稠，否则滑油时容易结块；顺时针方向多搅动，使浆液更均匀附着。
• 勾芡后应大火快炒，使原料迅速吸收芡汁，达到挂汁均匀的效果。
• 滑油过程中需使用较多熟猪油，确保鸡丁受热均匀、口感滑嫩。

【食物相克提示】：鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食，以免影响消化或产生不良反应。