甜烧白果家常做法

菜系：京菜
甜品/点心口味：甜味
工艺：炖

甜烧白果的特色：香滑浓甜，桔香扑鼻，白果肉似硬实软，口感独特，是传统京式甜品中的经典之作。

【制作材料】
主料：鲜白果1000克
辅料：橘饼30克、肥膘肉50克
调料：白砂糖300克、炼制猪油50克

【详细制作步骤】

• 处理白果

  • 将带壳的新鲜白果放入锅中，加入足量清水煮沸，持续滚煮约10分钟，至外壳松动。
  • 捞出后用漏勺沥干水分，趁热逐颗敲破外壳，剥去外皮并去除内芯（即白果仁的心部），将白果肉一分为二备用。

• 漂洗去涩

  • 取一锅清水再次煮沸，放入处理好的白果肉焯水约5分钟。
  • 捞出后迅速放入冷水盆中浸泡，用手轻轻搓洗以去除残留的衣膜和涩味。
  • 每隔2小时换一次清水，连续浸泡约24小时，确保彻底去除苦涩味，保持白果清甜口感。

• 腌制冰肉

  • 将肥膘肉切成小丁，与白砂糖30克拌匀，密封后放入冰箱冷藏腌制，时间不少于24小时，制成“冰肉”。
  • 腌好后的冰肉呈透明状，口感软糯，为成品增添层次感。

• 炖煮白果

  • 取一口砂锅，在底部垫上竹箅以防粘锅。
  • 将白果肉均匀铺入砂锅中，撒上剩余白砂糖（约270克），加盖后置于炉火上慢炖。
  • 先用大火加热使糖融化，转小火慢炖2小时，期间保持微沸状态。
  • 炖至糖水基本收干后，加入整块肥肉（用于提香）和柑皮（增加清香），继续用木炭炉文火慢炖，直至糖分完全转化为浓稠糖胶，白果充分吸收糖香。

• 调味收汁

  • 将炖好的白果连同糖胶一起倒入炒锅中，加入事先准备好的橘饼丁和冰肉丁。
  • 用中小火翻炒均匀，使配料融合，最后加入炼制猪油，轻轻翻拌至猪油完全融化，汤汁浓稠即可出锅。

【制作要诀】

• 冰肉需提前一天腌制，以便充分入味；
• 白果需多次漂洗去涩，否则会影响成品口感；
• 炖煮过程中尽量避免频繁翻动，以免破坏白果完整性；
• 使用木炭炉慢炖效果更佳，能使白果更加软糯入味。

【菜品功效】
此甜品具有润肺止咳、养颜美容、健脾开胃之功效，适合秋冬季节食用，尤其适合体质偏虚、容易咳嗽者适量享用。

小帖士：

• 肥膘肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼等食材同食，食用后不宜大量饮茶。
• 若无柑皮，可用橙皮代替，但香气略有差异。