头肚醋鱼家常做法

菜系：浙菜
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口味：咸鲜味
工艺：烧

头肚醋鱼的制作材料：

主料：鲢鱼头400克
辅料：冬笋50克、淀粉（蚕豆）10克
调料：姜1克、胡椒粉1克、甜面酱10克、小葱1克、醋20克、白砂糖25克、黄酒25克、猪油（炼制）50克、酱油30克

头肚醋鱼的特色：

成菜色泽红亮，头肚肉质活络，汤汁浓滑，配用甜面酱、米醋烹制，味鲜而略带酸甜。

详细制作步骤：

• 选材处理：选择新鲜的鳙鱼一条，约二至三公斤重为佳。将鱼宰杀后清洗干净，重点清洗鱼头和腹部部位。用刀将鱼头和鱼肚部分分别切成长约5厘米、宽约2厘米的长方块，备用。

• 辅料准备：将冬笋去皮洗净，切成与鱼块大小相近的小长方块；小葱切末，生姜切细末，待用。

• 初步煎制：取炒锅一只，置于旺火上，加入炼制好的猪油，加热至六成热时，放入切好的鱼块，用中火煎制一下，使鱼块表面略微定型。随即翻炒几下，使受热均匀。

• 调味烧制：在锅中烹入黄酒，去腥增香，接着加入酱油、白糖、甜面酱，翻炒均匀。随后加入切好的冬笋块，再加入约20毫升清水或高汤，加盖，转中火烧沸后继续烧制5分钟左右，使鱼块充分吸收调料的味道。

• 勾芡收汁：将醋与湿淀粉（即蚕豆淀粉加水调匀）混合成芡汁，在锅中汤汁略微收干时倒入锅中，轻轻翻炒，使汤汁变得浓稠。

• 淋油提香：待芡汁均匀包裹食材后，淋入适量熟猪油，提升菜肴光泽与香味。

• 装盘点缀：将炒锅轻轻旋转并翻动几下，使菜品更加均匀美观，随后起锅装盘。最后撒上葱末、姜末，并撒上少许胡椒粉，增加风味。

制作要诀：

• 鳙鱼应选用鲜活的，现做现吃口感最佳；
• 鱼头及肚裆部位不宜久煮，以免肉质变老；
• 勾芡时注意控制芡汁浓度，以薄芡为宜，保持汤汁流动性又不失浓香。

小贴士——食物相克提醒：

淀粉（蚕豆）：蚕豆不宜与田螺同食，以免引起不适。