菜系:沪菜
口味:咸鲜味
工艺:酥炸
酥炸鲜蘑菇的制作材料:
主料:新鲜蘑菇300克
调料:发酵粉3克、小麦富强粉50克、淀粉(豌豆)20克、盐2克、味精2克、椒盐2克、番茄酱25克、香油5克、花生油125克(实际用量约1000克,用于炸制)
酥炸鲜蘑菇的特色:
色泽金黄,外皮酥脆,内里鲜嫩多汁,口感丰富。
详细制作步骤:
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处理蘑菇
将新鲜蘑菇摘去根蒂,用清水仔细清洗干净,放入开水锅中焯水约1分钟,去除杂质和土腥味,捞出后迅速过冷水,沥干水分备用。 -
腌制蘑菇
将沥干水分的蘑菇放入大碗中,加入精盐1.5克、味精2克拌匀,让其入味。接着撒上10克干淀粉,轻轻翻拌均匀,使蘑菇表面略微裹粉,增强挂糊效果。 -
调制面糊
取一个干净容器,将富强粉与剩余的10克淀粉混合均匀,然后慢慢加入适量清水搅拌成浓稠适中的面糊。再加入发酵粉和熟花生油少许,继续搅拌至面糊顺滑无颗粒,静置备用。 -
挂糊
将腌好的蘑菇倒入调好的面糊中,用筷子轻轻翻拌,使每朵蘑菇都均匀地裹上面糊,确保炸制时外皮酥脆不脱落。 -
初次炸制定型
锅中加入足量花生油(约1000克),置于中火上烧至七成热(油面微微冒烟),逐个下入挂好糊的蘑菇,炸至表面微黄定型后捞出,控油备用。 -
复炸提升酥脆度
待油温回升至七八成热(约180℃),再次将蘑菇下锅复炸约30秒至1分钟,炸至表面金黄酥脆,捞出沥油。 -
调味装盘
原锅留少许底油,放入炸好的蘑菇,淋入香油,快速颠锅使其均匀裹香,装盘即可。 -
搭配蘸料上桌
配以小碟番茄酱和椒盐,供食用时蘸取,风味更佳。
酥炸鲜蘑菇的制作要诀:
- 炸制过程中需使用大量油量,建议准备约1000克花生油,以保证食材受热均匀、外酥里嫩。
- 复炸是关键步骤,可有效提升外皮酥脆度,避免油腻感。
- 淀粉与面粉的比例调配得当,能确保外壳既酥又轻盈,不影响蘑菇本身的鲜美。
此菜具有健脾开胃、增进食欲的功效,适合家庭聚餐或朋友聚会作为下酒小吃或佐餐美食。