菜系:私家菜 补阳食谱 壮腰健肾食谱 肢寒畏冷食谱
口味:咸鲜味
工艺:涮
涮羊肉(二)的制作材料:
主料:瘦羊肉5000克
辅料:芥菜300克
调料:芝麻酱20克,酱油20克,料酒10克,醋30克,虾油20克,辣椒油10克,香油15克,香菜8克,大葱10克,白砂糖10克,大蒜(白皮)10克
涮羊肉(二)的特色:
色泽为灰白色,肉片薄如白纸,片片厚薄均匀,大小整齐,味道鲜美。
详细制作步骤说明:
1. 选料处理:
选择阉割过的绵羊后腿部位的瘦肉作为原材料最佳。由于山羊肉质地较老、筋膜较多且膻味较重,所以不推荐使用。挑选好的羊肉应无血污、无异味,并确保新鲜。
2. 初步加工羊肉:
将选好的羊腿肉平铺在案板上,用刀小心剔除骨头和多余的脂肪,同时去除外侧一层筋膜。接着将羊肉切成宽约13厘米、厚约3厘米的长条形块状。为了保持羊肉的完整形态,在切好之后用浸湿的薄布包裹起来。如有边角碎肉但不含筋膜的部分,也可以适当填充到肉块缺损处以使整体更饱满。包裹完毕后将羊肉放入冰箱冷冻室或寒冷的室外环境进行冷冻定型,时间约为4至6小时,直至肉质坚硬便于切片。
3. 精细切片:
待羊肉完全冷冻后取出,先在清水中快速冲洗表面,再揭去包裹的薄布。切片时需注意顺着刀法操作:刀尖先入肉,横着肉纹方向切入,动作要均匀有力,保持稳定。每刀落下后像拉锯一样前后推进,连续切下,直到整块肉变成刨花状的极薄片。切好的羊肉片应大小一致、厚薄均匀,摆放在大盘中备用。
4. 准备配菜与辅料:
可根据个人喜好准备涮羊肉的配料,传统搭配包括大白菜、菠菜、粉丝、冻豆腐等。具体处理如下:
- 冻豆腐提前用温水泡软,捞出沥干后切成1厘米厚、3厘米宽的长方形小块;
- 粉丝同样用温水泡发至柔软,剪成约17厘米长的段;
- 大白菜洗净后撕成适口大小,菠菜择净后保留嫩叶部分并切段。
将上述所有配菜分别装盘,码放整齐以便涮煮时取用。
5. 调料调配:
涮羊肉的灵魂在于调料的丰富搭配,可根据个人口味自由组合以下调料:
- 芝麻酱20克:作为基底,增加浓郁香气;
- 酱油20克:提鲜增色;
- 料酒10克:去腥提香;
- 米醋30克:酸爽开胃;
- 卤虾油20克:增添海洋风味;
- 辣椒油10克:增加辣味层次;
- 香油15克:润滑口感并提升香味;
- 香菜8克:洗净后切成长约1.7厘米的小段;
- 大葱10克:洗净切末;
- 白砂糖10克:平衡咸味,增加回甘;
- 大蒜10克:剁成蒜泥,可适量加入调味碗中。
将以上调料分门别类盛放在小碗中,也可根据个人喜好混合调配成专属蘸料碗。
6. 涮煮过程:
准备好一个干净的铜制或不锈钢火锅,加入适量木炭点燃后置于炉膛内,盖上一层生炭以维持火力稳定,随后套上烟囱以便排烟。待炭火燃烧旺盛后,将事先熬制好的高汤倒入锅中烧沸。
开始涮羊肉时,先夹取少量肉片轻轻放入滚汤中,用筷子迅速抖散以防粘连。待肉片颜色由红变灰白,即可捞出,蘸上调料并与配菜一同食用。每次涮煮不宜过多,保证肉片能快速熟透,保持鲜嫩口感。每轮涮完后需等待锅中汤再次沸腾,方可继续下一轮涮煮,以确保食物安全与美味。
功效说明:
此菜属补阳食谱,具有温补肾阳、强腰健肾之效,适合冬季食用,对四肢发凉、畏寒体质者尤为适宜。