寿星桔蜜饯家常做法

菜系：干果制作
寿星桔蜜饯的特色功效：具有润肺止咳、生津化痰、健脾开胃、清热解毒等功效，是传统养生佳品，尤其适合秋冬季节食用，被誉为“蜜饯之王”之一。

寿星桔蜜饯的详细制作步骤如下：

【所需材料】 主料：鲜寿星桔80千克
辅料：川白糖45千克
处理剂：石灰1.5千克

【具体做法】

• 选桔：挑选大小均匀、两头光整、色泽黄亮且油润、成熟度为九成熟的鲜寿星桔。这是确保成品形态完整、口感饱满的关键环节。

• 划瓣：使用专用划瓣刀沿着寿星桔表面四周均匀划9～10刀，注意不要划穿果肉，保持果皮与果肉的完整性，有助于后续糖分渗透和外形美观。

• 撩坯：将已划瓣的寿星桔放入约80℃的热水锅中进行烫煮，时间控制在4～6分钟，以果坯能用手指轻轻掐动为宜。随后迅速捞出，放入清水缸中冷却至常温。

• 去子汁：用手逐个轻压果坯，将内部的种子及果汁挤出。操作时需小心谨慎，避免将果肉压烂，影响成品质地。

• 灰漂：准备适量清水，加入1.5千克石灰，搅拌均匀后形成石灰水溶液。将处理好的果坯放入该溶液中浸泡12小时，起到硬化果肉、增强耐煮性的作用。此步骤适用于50千克鲜果坯。

• 水漂：将果坯从灰池中捞出，转入清水池中继续漂洗24小时，期间换水4～5次，直至水色变清、果坯颜色转为微黄，并尝味确认无石灰残留为止。这一步是为了彻底清除果坯中的石灰成分，防止影响风味。

• 再撩坯：将果坯重新放入开水锅中焯煮2～3分钟，使水温再次达到沸点。焯煮完毕立即捞出，沥干水分，为下一步喂糖做好准备。

• 喂糖（第一阶段）：将沥干水分的果坯放入蜜缸中，倒入冷制的精制糖浆（波美度约为38°），让果坯充分吸收糖分，静置喂糖24小时。此过程有助于糖分缓慢渗入果肉内部，提升甜度和保质性。

• 熬糖回喂（第二阶段）：将第一次使用的糖浆加热熬煮至104℃，然后倒入蜜缸中，再次放入果坯继续喂糖24小时。糖浆应充足以保证果坯能在蜜缸中自由浮动，吸收更均匀。

• 收锅处理：将果坯连同糖浆（此时糖浆波美度约为35°）一同倒入锅中，用中火加热，逐步升温至109℃。待糖浆浓稠、果坯变得透明饱满时，将果坯与糖浆一并舀回蜜缸，继续蜜渍48小时，使风味更加浓郁。

• 起货粉糖：取新鲜精制糖浆（波美度35°），加热熬至113℃左右，放入果坯继续加热至116℃即可停止加热。迅速将果坯捞出，放置于粉糖盆中，待温度降至50～60℃时，撒上细砂糖进行粉糖操作，使果坯表面均匀裹上一层糖衣，即为最终成品。

注意事项：

• 整个制作过程中要保持工具和环境清洁卫生，避免杂菌污染。
• 温度控制是关键，尤其是糖浆熬制阶段，建议使用食品温度计准确测量。
• 若用于长期保存，可适当增加糖浆浓度或添加少量防腐剂。

成品特点：寿星桔蜜饯呈椭圆形，略似牛奶头，颗粒完整饱满，略带透明感；色泽金黄诱人，甘甜芬芳，余香持久，堪称蜜饯中的珍品。