松糕家常做法

所属地区：广东小吃
工艺：蒸法

松糕的介绍：
松糕是一款历史悠久的广东传统小吃，早在清朝年间的《调鼎集》中就有关于其制作方法的记载。如今在广东地区，这种传统风味依旧流行，虽然在用料方面稍有调整，但整体制作技法与古法基本一致，配方也更为完善和精细。松糕色泽淡黄，质地柔软而富有弹性，口感香甜不带酸味，是深受喜爱的传统点心。

松糕的特色：
色呈淡黄，内部布满均匀细小气孔，软绵适口，甜而不腻，无明显酸味。

松糕的制作材料：
大米1500克，酵浆75克，红糖600克，碱水、发酵粉各适量。

详细制作步骤：

• 浸泡与磨浆：将大米放入清水中浸泡约2小时，直至米粒充分吸水变软。随后将米粒连同泡米水一起倒入石磨或搅拌机中，磨成细腻的米浆。注意过程中要不断搅拌，确保磨出的米浆均匀顺滑。

• 压干成湿粉：将磨好的米浆装入干净的棉布袋中，扎紧袋口后放置于重物下进行压榨，去除多余水分。大约压干8-10小时，最终得到约2250克的湿米粉团。

• 准备熟浆引子：取其中100克湿米粉，加入100克清水调匀，然后倒入锅中隔水加热，边加热边搅拌至米浆变成透明状并完全熟透为止。取出冷却至常温备用。

• 调配发酵液：将煮熟的米浆中再加入100克清水，随后加入75克已发酵的酵浆，搅拌均匀后倒入一个大盆中。密封盆口置于温暖处静置发酵约12小时，视环境温度而定。冬季时间可适当延长，夏季则缩短，以达到充分发酵的状态。

• 熬制糖水：将600克红糖加入适量清水，在小火上慢慢加热熬煮，待红糖完全融化后继续煮沸几分钟，使其成为浓稠适中的糖水，放凉备用。如使用白糖代替红糖，则需适当增加发酵粉用量，以保证成品松软洁白。

• 混合主料：将放凉后的糖水倒入已发酵好的米浆中，轻轻搅拌均匀。接着加入适量发酵粉与少量碱水（用于中和酸性），再次搅拌至完全融合，形成稀稠适中的粉浆。

• 蒸制松糕：在蒸笼底部铺一层干净湿润的纱布，防止粘底。将调好的粉浆缓慢倒入蒸笼中，尽量摊平表面。将蒸锅预热至锅内蒸汽充足，放入蒸笼，盖上锅盖，使用旺火连续蒸制约30-40分钟，直至松糕完全熟透，用手轻按能迅速回弹即为成功。

• 出锅与切块：蒸好后稍晾片刻，脱模并切成适当大小的方块即可食用。

松糕的制作要领：

• 米浆必须磨得足够细腻，并过筛滤去残渣，以保证成品口感柔滑；
• 发酵过程是关键，应根据季节控制时间长短，若条件允许，可使用恒温箱辅助发酵；
• 红糖可用白糖替代，但要注意调整发酵粉比例；
• 蒸制前蒸锅务必提前预热，蒸制时保持大火，避免中途断火，以确保松糕蓬松不塌陷。