酥皮鸡饺家常做法

所属地区：四川小吃
工艺：炸汆法

酥皮鸡饺的制作材料：
精面粉500克，鸡脯肉200克，冬笋70克，口蘑75克，葱白适量，川盐适量，味精适量，胡椒粉适量，芝麻油适量，料酒适量，豆油适量，蛋清豆粉各适量，熟猪油140克。

酥皮鸡饺的特色：
色泽鸭黄，皮酥化渣，味微鲜咸。

酥皮鸡饺的做法步骤详解：

• 准备馅料：
  将鸡脯肉清洗干净后剁成细腻的鸡肉茸，加入适量蛋清豆粉（用鸡蛋清和干淀粉调制而成）搅拌均匀，使鸡肉充分裹上浆汁。然后将处理好的鸡肉放入沸水锅中焯烫至熟透，捞出沥干备用。
  冬笋剥去外皮后切成比绿豆稍大的小粒，放入沸水中快速焯水以去除涩味并软化口感；口蘑洗净后同样切为绿豆大小的小丁。葱白部分切成细末备用。
  把煮熟的鸡肉粒、冬笋粒、口蘑粒与葱花一同放入盆中，再依次加入川盐、味精、胡椒粉、芝麻油和料酒，搅拌均匀制成馅料，静置待用。

• 制作两种面团：
  取300克精面粉置于案板上，在中间挖一个小坑，慢慢加入熟猪油40克和清水120克，边加边揉搓，直至形成光滑柔软的油水面团。将其盖上湿布或保鲜膜，醒发约30分钟使其更加柔韧。
  剩余的200克精面粉另放一处，加入熟猪油100克，用手反复揉压，直至形成质地柔软且不粘手的油酥面团，同样进行醒发处理。

• 包酥擀皮：
  醒好的油水面团取出后放在案板上，按压成圆形面饼，中间放入已醒好的油酥面团，用油水面团将油酥面团完全包裹住，收口朝下。接着用擀面杖将其擀成长约30厘米、厚度适中的“牛舌形”薄片。
  然后将面片对折一次，再次擀开，重复此过程2-3次，确保层次分明。最后擀成一张长约50厘米、厚约0.3厘米的长方形大面皮，由一端开始卷起，形成一个紧密的圆柱状长条。

• 分剂子：
  将卷好的长面团切成30个均匀的小剂子，每个剂子约为拇指大小。将每个剂子两面蘸少许干粉，用手掌轻轻按扁，再用擀面杖擀成边缘薄、中间略厚的圆形面皮，直径约为8-10厘米。

• 包制鸡饺：
  取擀好的面皮放在手掌中，中间放入适量馅料（每只约10克），将面皮对折合拢，边缘沾点水后捏紧成半圆形。随后用双手食指从一边开始向另一边推捏，形成美观的绳边花纹，确保封口严密，防止炸制时漏馅。

• 炸制成品：
  锅中倒入足量豆油，烧至四成热（油温约120℃，油面微微泛起波纹），逐个放入包好的鸡饺，保持中小火慢炸。炸至表面微微上色、体积略有膨胀，用漏勺轻轻翻动，使其受热均匀。
  待鸡饺表皮变得酥脆金黄、内馅热透后捞出控油，装盘即可食用。

酥皮鸡饺的制作要领：

• 油水面团与油酥面团都要揉匀后充分醒发，这样可保证面皮延展性好，不易破裂；
• 油炸过程中应使用小火慢炸，避免外皮焦糊而内部未熟的情况发生，同时也能更好地激发酥皮层次感；
• 包馅前务必确保馅料调味均匀，口味可根据个人喜好适当调整。