素锅烤鸭家常做法

菜系：鲁菜
素锅烤鸭的功效：此菜为素食佳品，富含植物蛋白及多种蔬菜营养，具有健脾开胃、润肠通便、清热解毒等功效，适合各类人群食用，尤其适宜忌荤或食疗调养者。

详细制作步骤：

• 准备食材：

  • 主料：熟面筋150克
  • 辅料：蒲菜头25克，荸荠50克，玉兰片25克，蘑菇25克
  • 调料：葱15克，花椒3克，味精1克，绍酒15克，酱油10克，花生油150克，淀粉50克，蛋清50克

• 处理主料与辅料：

  • 将熟面筋切成约6厘米长的条状，放入碗中，加入干淀粉、酱油拌匀，腌制10分钟使其入味。
  • 荸荠去皮后切成薄片；蒲菜头用刀背轻轻拍松，再切成段；蘑菇洗净切片；水发玉兰片对半切开备用。
  • 另将葱切末，与花椒一同放入小碗中，加入适量热水浸泡出香味，制成“葱椒汁”。

• 焯水处理：

  • 锅中烧开水，将处理好的蒲菜头、荸荠片、蘑菇片、玉兰片四种辅料一起下入沸水中焯烫一下，见水再次沸腾即可捞出，迅速过冷水后沥干水分，尽量挤净其中的水分以利于后续成型。

• 初步炸制定型：

  • 炒锅置于火上，倒入适量花生油，加热至五成热（约125℃），将腌制好的面筋条逐一放入锅中，小火煎炸至表面微黄、质地挺实后捞出控油。
  • 将炸好的面筋和焯好水的四种辅料一起放入大碗中，加入葱椒汁、味精、绍酒、酱油进行调味拌匀，腌制10分钟左右，使各种材料充分融合味道。
  • 随后加入蛋清淀粉糊（蛋清50克加少许淀粉调匀）搅拌均匀，使所有材料粘合在一起，形成“素鸭”坯料。

• 二次煎炸成型：

  • 炒锅再次加热，倒入适量花生油，待油温升至四成热（约100℃）时，将拌好的“素鸭”坯料平铺入锅中，用小铲轻轻推动防止粘锅。
  • 待底部呈金黄色时翻面继续煎炸，两面均煎至定型、颜色呈枣瓤色（深红色略带焦香）时捞出沥油。
  • 用筷子在“素鸭”表面扎4-5个小孔，以便内部蒸汽排出，避免回软。

• 切块装盘：

  • 将炸好的“素锅烤鸭”稍凉后，斜刀切成大小一致的象眼块（菱形块），整齐摆放在大盘中。
  • 配以葱白丝、甜面酱各一小碟，供蘸食使用，风味更佳。

温馨提示：

• 若想口感更接近传统烤鸭，可在最后一步撒上少许芝麻增香。
• 所有蔬菜可根据季节变化适当调整，但应保持质地脆嫩、色泽鲜艳的特点。