烧麦穗乌鱼花家常做法

菜系：川菜
口味：咸鲜味
工艺：烧

烧麦穗乌鱼花的制作方法（详细步骤版）

一、准备阶段

• 材料准备

  • 主料：黑鱼300克
  • 辅料：虾仁150克、鸡蛋清50克、鸡蛋100克、香菜10克、青辣椒（尖）50克、红干辣椒50克、火腿25克
  • 调料：大葱15克、姜10克、玉米淀粉10克、味精3克、黄酒6克、香油4克、鸡油2克、花生油75克（实际耗用约75克，另备熟花生油500克备用）

• 处理辅料与调料

  • 淀粉（12克）放入碗中，加适量清水调成湿淀粉（约25克），备用。
  • 青椒洗净切成细丝；红干辣椒剪成细丝备用。
  • 香菜择去叶子，留下梗部洗净后切成段。
  • 火腿切末。
  • 大葱、生姜捣碎，挤出葱姜汁备用。

二、制作蛋皮和虾仁馅

3. 清洗处理黑鱼

   • 将黑鱼宰杀后清洗干净，取出鱼肉，保留鱼身备用。

4. 制作蛋皮

   • 鸡蛋打入碗中，加入湿淀粉和适量精盐搅拌均匀。
   • 平底锅加热，抹少许油，将蛋液分次倒入锅中，每次摊成薄饼状，共摊10张小蛋皮，备用。

5. 打制虾仁泥

   • 虾仁剁成细腻的虾泥备用。

6. 调制虾馅

   • 将虾泥放入碗中，加入清汤200毫升、精盐、葱姜汁、香油搅拌均匀，制成馅料。

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三、包制烧麦形菜肴

7. 包烧麦

   • 将调好的虾馅分成10份，分别放在10张蛋皮上，像包烧麦一样包裹好，收口朝下。

8. 蒸制初步成型

   • 将包好的烧麦蛋皮放入蒸笼中，大火蒸5分钟至九成熟后取出。

9. 装饰烧麦

   • 在烧麦表面涂抹一层打好的蛋白泡沫（蛋清加干淀粉搅匀打发），撒上红绿辣椒丝和火腿末。
   • 再次入蒸锅，旺火蒸熟后取出，围摆于盘子周围。

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四、处理乌鱼花

10. 剞花刀处理乌鱼肉

    • 将黑鱼肉洗净，平铺在案板上，在鱼肉内侧先斜刀再直刀交叉剞成“麦穗”花刀，然后顺直刀切成宽约2厘米的长条。

11. 焯水处理

    • 将乌鱼花放入沸水中快速氽烫一下，捞出控干水分备用。

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五、调味与炒制

12. 调制芡汁

    • 取一小碗，加入精盐、味精、湿淀粉、香油调成芡汁，最后撒入香菜段。

13. 炸制乌鱼花

    • 锅中放入大量熟花生油（约500克），加热至九成热时，将乌鱼花迅速过油，立即捞出控油。

14. 回锅翻炒

    • 锅中留少量油，加热至六成热，放入葱段爆香，烹入黄酒去腥。
    • 倒入乌鱼花，加入之前调好的芡汁，快速翻炒使乌鱼花均匀裹上芡汁，盛入盘中央。

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六、勾芡浇汁完成整道菜品

15. 制作熘芡汁
    • 另起锅，加入清汤、精盐、味精，大火烧开后加入湿淀粉勾成熘芡。
    • 最后淋入鸡油，搅拌均匀后浇在盘周边的烧麦上即可。

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七、成品呈现与食用建议

• 成品色泽鲜艳，乌鱼花形如麦穗，口感滑嫩，烧麦外皮柔韧，内馅鲜美多汁，整体味道咸鲜适口，层次分明。
• 适合家庭宴席或节日聚餐，尤其适合喜欢川菜风味又追求精致造型的食客。

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八、注意事项与食物相克提示

• 虾忌与某些水果同吃（如葡萄、石榴、山楂、柿子等），因鞣酸会与钙结合形成不溶性物质，刺激肠胃，引起不适，建议间隔2小时以上食用。
• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食；鸡蛋也不宜与鹅肉、兔肉、柿子、甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
• 香菜不宜与服用补药及中药白术、丹皮同食，以免影响药效。

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九、功效说明

• 健脾开胃：此菜富含优质蛋白质，有助于增强食欲，促进消化吸收。
• 补充营养：含有丰富的动物蛋白、维生素及微量元素，适合体质虚弱者进补。
• 益智健脑：虾仁和鸡蛋中的DHA和卵磷脂有助于大脑健康发育。
• 温中散寒：葱姜调味可暖胃驱寒，适合秋冬季节食用。