爽口牛丸家常做法

菜系：粤菜
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口味：咸鲜味
工艺：汆

爽口牛丸的制作材料：
主料：牛肉(肥瘦)500克
辅料：淀粉(蚕豆)20克
调料：小葱30克，盐3克，味精3克，白砂糖2克，胡椒粉1克，猪油（炼制）5克

详细做法步骤：

• 调制调味汁： 将清水、精盐、味精、白糖、湿淀粉一同放入盆中，搅拌均匀，调成均匀的味料水备用。

• 处理牛肉： 选择带有适量脂肪的肥瘦牛肉，去除表面筋膜后放在砧板上。使用铁铜一对剁肉刀将牛肉剁成细泥，接着继续用刀剁约5分钟，直至肉泥细腻有弹性。

• 拌制肉胶： 将剁好的牛肉泥倒入之前调好的味料水中，顺一个方向搅拌至起胶，即肉馅变得黏稠且富有弹性的状态。这样可以确保牛丸口感更爽脆。

• 挤制牛丸： 双手洗净，用手掌心将肉胶挤成大小均匀的丸子，每个约重15克。挤出的丸子直接落入清水中，利用水的浮力帮助定型。

• 初步氽烫： 将挤好的牛肉丸连同冷水一起倒入锅中，开中小火加热，保持水温在微沸状态（不要大火沸腾），慢慢氽烫约12分钟。当牛肉丸浮出水面时，说明已基本熟透。

• 冷却回弹： 氽好后立即捞出，迅速放入冷水中浸泡约1分钟，使牛丸更加紧实有弹性。随后再次放入沸水中泡约5分钟至完全熟透，然后捞出沥干水分，放入汤窝中。

• 调味装盘： 在汤窝中加入葱球，撒上胡椒粉，再淋入炼制好的猪油，提升香气与风味。

• 熬制高汤： 使用炒锅，加入上汤1500毫升，用中火烧至微微沸腾，注意撇去汤面浮沫，保持汤色清澈。然后将热汤轻轻倒入盛有牛丸的汤窝中即可上桌。

爽口牛丸的制作要诀：

• 氽牛肉丸时，视其浮出水面即可判定已熟，避免过度加热导致口感变老。
• 拌牛肉馅时一定要顺一个方向搅动，或用力摔打，以增强肉胶的黏性和弹性，使牛丸更爽口。

小帖士-食物相克：
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。