干烧鱼家常做法

菜系：川菜
干烧鱼的制作材料：
主料：草鱼（或黄鱼、鲤鱼、鲫鱼，约750克）

干烧鱼的特色：
干烧鱼是川菜中风味浓郁的一道经典菜肴，色泽红亮，口感咸鲜微辣，略带回甜，是鱼类菜品中的佼佼者。其最大特点在于“干烧”技法，即在鱼烧熟后不勾芡，而是将汤汁自然收浓，使油脂渗出，浇于鱼身之上，达到味厚油润的效果。

干烧鱼的功效：
此菜富含优质蛋白质，有助于增强体质、促进健康；其中的香辛料具有温中散寒、健脾开胃的作用，适合食欲不振或体寒人群食用。

详细制作步骤：

• 原料准备

  • 主料选用新鲜草鱼、黄鱼、鲤鱼或鲫鱼均可，推荐使用约750克重的整鱼。
  • 配料包括肥猪肉25克、四川豆瓣辣酱25克（剁细）、葱姜蒜适量切丁、黄酒50克（分两次使用）、酱油适量、白糖15克、盐和味精适量。

• 初步处理鱼肉

  • 将鱼去鳞、去内脏、去鳃，清洗干净。
  • 在鱼身两侧斜刀剞十字花刀，深度接近鱼骨，便于入味。
  • 用少许盐和10克黄酒腌制片刻（约10分钟），去除腥味并提升风味。

• 炸制定型

  • 锅中倒入约150克食用油，加热至七成热（油面微微起烟）。
  • 将鱼表面水分擦干，轻拍一层薄粉（可选），放入锅中炸至两面呈浅黄色，捞出沥油备用。
  • 注意油温控制，避免鱼皮破裂影响成品美观。

• 炒制底料

  • 锅中留底油，放入切好的肥猪肉丁小火煸炒出油脂。
  • 加入剁细的四川豆瓣辣酱，继续小火慢炒，炒出红油和香味。
  • 放入葱姜蒜丁翻炒几下，随即烹入15克黄酒提香，加入少许酱油调色。

• 炖煮入味

  • 倒入热水或高汤，水量以刚好没过鱼身为宜。
  • 待汤汁烧开后，放入炸好的鱼，加入剩余的白糖、盐和味精调味。
  • 转小火慢炖，保持微沸状态，防止火力过大导致鱼肉破碎或汤汁过早烧干。
  • 炖煮时间约为15～20分钟，直至鱼肉完全熟透，入味均匀。

• 出锅装盘

  • 将鱼小心捞出，平铺于盘中，保持完整形态。

• 熬制鱼汁

  • 原锅中保留鱼汤，转大火不断翻炒收汁，过程中需持续搅拌以防糊锅。
  • 待汤汁逐渐变稠，余油浮出时，淋入少许明油增加光泽，并加入少量醋提味。
  • 继续熬至汤汁浓稠且带有光泽，离火。

• 浇汁完成

  • 将熬好的鱼汁均匀浇在鱼身上即可上桌。

提示：若采用鱼块而非整鱼操作，步骤基本一致，只需适当减少炖煮时间，确保鱼块熟透而不老。

干烧鱼成菜应色泽红亮，口味咸鲜带辣，微甜回口，鱼肉嫩滑入味，汤汁浓稠挂唇，是一道极具川菜代表性的家常美味。