什锦蛋炒饭家常做法

所属地区：江苏小吃
工艺：爆炒法

什锦蛋炒饭的制作材料：
粳米饭500克，鸡蛋4只，虾仁、熟鸡肉、熟猪肉、熟冬笋、水发海参、青豆、水发冬菇各50克，熟鸡胗1只，熟火腿25克，水发虾米20克，葱花10克，精盐5克，料酒10克，湿淀粉15克，鸡清汤100克，熟猪油200克。

什锦蛋炒饭的介绍：
扬州蛋炒饭选料讲究，颗粒分明，香味扑鼻，是筵席上菜饭合一、风味独特的佳肴。

什锦蛋炒饭的特色：
丁粒鲜艳，软糯鲜香，光亮油润。

什锦蛋炒饭的做法步骤详细说明：

• 准备食材：将所有需要使用的配料提前准备好。熟鸡肉、熟火腿、熟鸡胗、熟猪肉、熟冬笋、水发海参、水发冬菇分别切成大小一致的0.5厘米见方的小丁；水发虾米略切几刀备用；青豆洗净备用；虾仁洗净后沥干水分。

• 腌制虾仁：在处理好的虾仁中加入精盐1克和湿淀粉5克，拌匀上浆，静置片刻备用。

• 调制蛋液：取一只碗，打入鸡蛋，加入葱花5克、精盐2克，搅拌均匀成蛋液备用。

• 煸炒虾仁：炒锅置于火上，加入熟猪油50克烧热，放入上浆的虾仁，用中小火煸炒至虾仁变色卷曲，盛出备用。

• 炒制什锦配料：炒锅继续加热，加入熟猪油50克，放入剩余的葱花5克略煸炒出香味，接着依次倒入熟鸡肉丁、熟火腿丁、熟猪肉丁、熟冬笋丁、水发海参丁、水发冬菇丁、熟鸡胗丁、青豆以及煸炒好的虾仁，翻炒均匀。

• 调味并勾芡：往锅中加入鸡清汤100克、料酒10克、精盐1克，大火烧沸后，加入适量湿淀粉进行勾芡，使汤汁浓稠，充分包裹住所有食材，形成什锦料。炒好后盛入碗中备用。

• 炒制蛋炒饭：另起一干净炒锅，置于火上烧热，加入熟猪油100克，待油温升高后，倒入调好的蛋液，轻轻搅动使其初步凝固。随即加入粳米饭，快速翻炒，使米饭与蛋液充分融合、炒散炒香。

• 加入什锦料：将事先炒好的什锦料取出约2/3量，加入到炒饭中，迅速翻炒均匀，确保每一粒米饭都裹上香气四溢的配料。随后将炒好的饭盛出装盘。

• 点缀收尾：锅中留少许余油，将剩下的1/3什锦料再次下锅翻炒均匀，最后将其覆盖在已盛出的蛋炒饭上面，增加视觉层次感和口感丰富度。

什锦蛋炒饭的制作要领：

• 米饭的质量很重要。煮饭要讲究“四要”：一要米好，选用香粳米；二要善淘洗，去沙、壳、稗；三要加水适宜，不可过多也不可过少；四要善用火工，水沸后米下锅，先旺火煮至米涨开，后用微火焖，米呈现光泽即成熟，趁热用勺搅散，使米粒分散。
• 炒饭时，要烧热锅，用少许油滑锅再炒饭，否则会粘锅煳底。