砂锅下水家常做法

菜系：京菜
肺调养食谱｜补虚养身食谱｜滋阴食谱

口味：咸鲜味
工艺：砂锅

砂锅下水的制作材料：

主料：猪肚150克，猪肺200克，猪心150克，猪大肠200克，猪肝200克，猪脾200克
辅料：大白菜（小白口）250克，粉丝100克，虾米20克
调料：盐18克，醋20克，酱油30克，黄酒25克，味精2克，小葱5克，姜5克

砂锅下水的特色：

此菜粗料精做，质地软烂、汤色润红、浓厚鲜香，可佐配料，食时不腻。

砂锅下水详细做法步骤：

第一步：清洗各类内脏

• 处理猪肚：将猪肚用清水冲洗一遍后翻面，刮除表面油脂和粘液。再放入盆中加入8克醋和6克粗盐，用手反复揉搓，之后用水洗净。接着放入开水锅中焯烫8至9分钟，捞出后刮去表面白膜。再次加入4克醋和3克粗盐继续揉擦，最后用清水冲洗至外皮不滑略带涩感为止。

• 处理猪心：将猪心从中间剖开（不要完全切断），放入清水中浸泡并用手轻轻搓洗内部积血，换水清洗干净即可。

• 处理猪肺：将清水灌入猪肺气管中，反复冲洗三四次，直到肺叶颜色变为乳白色，无血迹为止。

• 处理猪大肠：

  • 第一次清洗：将猪大肠翻转，去掉肠头，用清水冲洗一遍。
  • 第二次清洗：将肠翻到外侧，去除附着的脂肪，再次冲洗。
  • 第三次清洗：将肠翻回原状，放入盆中，加入8克醋和6克盐，顺一个方向旋转揉搓，去除黏液，然后用清水冲洗。
  • 第四次清洗：将肠放入开水锅中焯烫，待水再次煮沸时捞出，再加4克醋和3克盐搓洗一遍，最后用清水冲洗至洁白。

• 处理猪肝与猪脾：直接用清水冲洗干净即可。

第二步：初步炖煮内脏

6. 将处理好的猪肚、猪肺、猪大肠一同放入锅中，加入足量清水（水面需高出食材约10厘米），大火烧开后撇去浮沫。

7. 转小火加盖慢炖，随后将猪心、猪肝、猪脾也放入锅中，再次烧开后继续用小火慢煮。

8. 根据不同食材熟透所需时间分别捞出：

   • 猪肺约煮1小时30分钟；
   • 猪肠约煮2小时；
   • 猪肚约煮2小时30分钟；
   • 猪心约煮1小时；
   • 猪肝与猪脾约煮30分钟。

第三步：切配与炖煮成菜

9. 将煮熟的各类内脏切成大小均匀的长方块，尺寸约为3.3厘米×1.7厘米。

10. 取一口炒锅放入切好的大白菜根部煸炒几下，依次加入粉丝、处理好的内脏块、虾米、葱段、姜丝。

11. 加入酱油、黄酒、盐等调味品，并倒入适量白肉汤，使汤汁完全没过食材。

12. 大火煮沸后转中小火继续炖煮20分钟，最后撒入味精拌匀即可出锅。

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砂锅下水的制作要诀：

• 清洗内脏过程中避免使用铜制器具，防止酸性物质与铜发生反应，使食材变黑发绿影响美观。
• 洗净后的内脏应放入木桶或容器中浸泡保存，以防风干。
• 注意控制火候，保持汤汁缓慢沸腾，以确保食材充分入味且口感软烂。

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食物相克提示：

• 猪肝忌与鱼肉、雀肉、荞麦、菜花、黄豆、豆腐、鹌鹑肉、野鸡等同食。
• 不宜与西红柿、辣椒、毛豆、山楂、豆芽等富含维生素C的食物同食。
• 动物肝脏不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵、苯乙肼等药物同时食用。