生扒方肉家常做法

菜系：京菜
滋阴食谱 贫血食谱
口味：咸鲜味
工艺：扒

生扒方肉的制作方法

一、原料准备

• 主料：猪肉（肥瘦）750克
• 辅料：豌豆苗25克
• 调料：酱油3克，料酒2克，白砂糖2克，淀粉（豌豆）5克，八角3克，桂皮3克，大葱4克，姜4克，猪油（炼制）25克

二、详细制作步骤

• 选肉处理

  • 选用一块约15厘米见方的肥瘦相间猪肉块。
  • 将肉皮朝下放在火上烙至表面焦糊，取出后放入清水中浸泡至软，再刮洗干净，去除毛根和杂质。

• 划刀造型

  • 在肉皮表面用尖刀每隔1.2厘米横向划一刀，深度以不切断肉为宜，形成“井”字格图案。
  • 最外两格可适当偏转90度，使其与内格形成对称美观的花纹。
  • 翻转肉块，在瘦肉面同样划出1.2厘米见方的花刀，以便入味。
  • 划好后将肉块放入开水锅中焯水，去除血沫和腥味，捞出洗净备用。

• 炖煮入味

  • 取一大锅，底部放一个小盘，将肉块皮朝上放置于盘中。
  • 加入足量开水，水量需没过肉块。
  • 放入八角、桂皮、葱段、姜片、酱油、料酒、白糖等调味料。
  • 大火烧开后撇去浮沫，转小火慢炖至肉质酥软透烂，保持整块不散，取出后拣去葱、姜、八角、桂皮等调料，原汤保留备用。

• 配菜处理

  • 豌豆苗洗净后掐去老根和茎部，只取嫩叶部分。
  • 大葱切段，姜切片备用。
  • 淀粉加适量清水调匀成湿淀粉芡汁。

• 勾芡淋油

  • 另起炒锅置于旺火上，倒入炖肉时保留的原汤，加入少许酱油、白糖调味。
  • 待汤汁烧沸后，倒入湿淀粉勾薄芡，使汤汁浓稠适中。
  • 加入处理好的豌豆苗，快速翻拌均匀。
  • 最后淋入炼制好的猪油，增加香气与光泽。

• 装盘点缀

  • 将炖好的方肉皮朝上摆入大盘中。
  • 把勾好芡、撒有豌豆苗的汤汁均匀地浇在肉块上即可。

三、菜品特点

此菜色泽红亮，肉质酥烂，入口即化，咸鲜适口，营养丰富，特别适合体质虚弱、贫血人群食用。

四、功效说明

本菜具有滋阴润燥、补血养气的功效，适用于体虚、面色苍白、乏力等症状的人群调理身体。

五、制作要诀

• 划刀时注意深浅一致，便于受热均匀和入味。
• 炖煮过程中要始终保持小火，避免肉质变硬。
• 勾芡不宜过厚，保持汤汁轻盈而有光泽为佳。
• 本菜谱所用主要香料为八角，风味独特，不可省略。