青苔童鸭豆糁家常做法

菜系：云贵菜
青苔童鸭豆糁

功效：此菜融合豆类与禽肉精华，富含优质蛋白和植物纤维，具有健脾开胃、清热解毒、增强体力的功效，适合春夏季节食用。

制作材料：
主料：青毛豆400克。
配料：茭白2支，鸡脯肉、火腿各100克，鸡蛋清2个，青苔10克。
调料：精盐5克，味精2克，胡椒粉2克，鸡清汤200毫升，湿淀粉10克。

详细步骤说明：

• 准备豆糁与鸡肉茸泥

  • 将青毛豆放入锅中，加入开水焯烫至熟透，捞出迅速过冷水，沥干备用。
  • 将冷却后的青毛豆放入石磨或搅拌机中，加少许清水，磨成细腻的豆泥（在云南称为“豆糁”），备用。
  • 鸡脯肉洗净后，用刀背反复捶打成细腻的鸡茸泥，注意尽量去除筋膜，使口感更滑嫩。

• 混合豆糁与鸡茸泥

  • 取一大碗，将豆泥和鸡茸泥一同放入碗中。
  • 加入鸡蛋清，按照一个方向持续搅拌至混合物上劲起胶，使其具有一定的黏性和弹性。
  • 接着加入2克精盐继续拌匀，确保调味均匀。

• 塑形小鸭造型

  • 茭白去皮后，用雕刻刀将其刻成12个小鸭头形状，作为装饰用。
  • 火腿切成12组，分别作为鸭翅和鸭尾。
  • 准备12把干净的小汤匙，表面抹一层薄油以防粘连。
  • 将调好的豆糁鸡茸泥分装到每个汤匙中，整理成小鸭身体的形状。
  • 在每只“鸭身”上安装鸭头、翅膀和尾巴，形成完整的小鸭造型。

• 蒸制定型

  • 将摆好造型的小鸭放入蒸笼中，保持间距防止粘连。
  • 上锅隔水大火蒸约10分钟，待其定型且熟透后取出，小心脱模，整齐摆放在大圆盘中备用。

• 调制青苔芡汁

  • 锅置于火上，倒入鸡清汤，烧沸后加入青苔，轻轻搅动使其充分散开。
  • 再加入剩余的3克精盐、味精、胡椒粉进行调味，搅拌均匀。
  • 用水淀粉勾芡，使汤汁浓稠适中，再淋入少许明油和麻油提香增亮。
  • 待汤汁浓稠光亮后即可关火。

• 成品装盘

  • 将调好的青苔芡汁均匀地浇在盘中的小鸭上。
  • 最后将剩余的青苔点缀于盘中央，提升视觉美感与地方特色。

一道色泽清新、造型生动、营养丰富的云贵风味——青苔童鸭豆糁就完成了。