掐菜炒鸡丝家常做法

菜系：浙菜私家菜 便秘食谱 青少年食谱 营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：滑炒

掐菜炒鸡丝的制作材料：
主料：鸡胸脯肉250克，绿豆芽150克
辅料：火腿5克，鸡蛋清25克
调料：黄酒10克，盐3克，味精3克，淀粉（蚕豆）5克，色拉油30克

掐菜炒鸡丝的特色：
色泽白净，鲜嫩爽口。

详细做法步骤：

• 准备鸡肉处理： 将鸡胸脯肉从中间片成大片，再顺着纹理切成细丝。切好的鸡丝放入碗中备用。
• 腌制上浆： 在鸡丝中加入黄酒、精盐、鸡蛋清和湿淀粉（将5克蚕豆淀粉加适量水调匀），用手抓匀，使每根鸡丝都裹上一层薄浆。这样可以让鸡丝在炒制过程中保持嫩滑不柴。
• 处理掐菜： 绿豆芽洗净后，用手指将豆芽的头（豆壳部分）和尾（根部）一一掐去，只保留中间白嫩的部分，称为“掐菜”，沥干水分备用。
• 预热锅滑油： 取炒锅一只，置于炉灶上，烧热后倒入约500克色拉油，待油温升至三成热（约90℃，手放在锅上方能感受到微微热气），将腌制好的鸡丝轻轻拨入锅中。
• 滑炒鸡丝： 用筷子迅速将鸡丝划散，防止粘连，待鸡丝变色呈玉白色时，立即用漏勺捞出控油。
• 焯烫掐菜： 利用锅中余油，将掐菜下锅快速翻炒几下，略作煸炒以去除生腥味并提升香味（此过程也称“暗养”）。随后将鸡丝重新倒入锅中，与掐菜一同翻拌均匀。
• 调味炒制： 将锅重新置于火上，加入少许黄酒提香，根据个人口味补加适量精盐和味精，快速颠锅翻炒，使调味均匀地包裹食材。注意动作要快，避免炒老影响口感。
• 装盘点缀： 待炒制完成后，迅速盛出装盘，在菜肴表面撒上事先切好的火腿丝作为点缀，增加视觉美感和风味层次。

制作要诀：

• 鸡丝需切得粗细均匀，滑炒时间不宜过长，以保持洁白鲜嫩的口感；掐菜则应保持脆嫩，不可炒软。
• 滑炒鸡丝和掐菜时需使用较多色拉油，建议准备500克色拉油用于油温控制和成品口感。
• “掐菜”是江南地区特有的叫法，专指掐去头尾的绿豆芽中段，因其口感清爽、质地脆嫩，常用于精致菜品中，搭配鸡丝更显鲜美。

小帖士-食物相克提示：
鸡蛋清：鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食，以免影响消化或产生不良反应。