脯雪黄鱼家常做法

菜系：京菜
口味：咸鲜味
工艺：其他

脯雪黄鱼的制作材料：
主料：大黄鱼600克
辅料：火腿15克、青椒15克、海参（水浸）50克、银耳（干）10克、冬笋15克、鸡蛋清150克、淀粉（蚕豆）20克
调料：香醋25克、盐5克、猪油（炼制）50克、鸡油25克、小葱5克、姜5克、黄酒15克、大蒜（白皮）5克、味精5克

脯雪黄鱼的特色：
此菜头黄如龙首，尾红如彩凤，身白如瑞雪，松软而鲜嫩，咸鲜适口。

详细制作步骤如下：

• 处理黄鱼：将大黄鱼宰杀后去鳞、去内脏，彻底清洗干净，用厨房纸巾吸干表面水分。切下鱼头和鱼尾备用。片下鱼中段两侧的鱼肉，撕去鱼皮。

• 切片腌制：将鱼肉切成4厘米长、3厘米宽、约1厘米厚的薄片，放入盘中。加入适量盐、5克黄酒、少许胡椒粉和味精，轻轻拌匀，腌制10分钟左右，使其入味。

• 处理鱼头：将鱼头部分去除脖颈处的多余肉质，用刀背轻敲几下使其更易熟透。放入盘中加入适量盐和5克黄酒腌制备用。

• 打蛋泡糊：取一碗，放入鸡蛋清，用打蛋器充分搅打成雪花状泡沫，注意过程中不能混入蛋黄或油脂。随后加入干淀粉和少量面粉，用筷子搅拌均匀，制成蛋白糊。

• 调制蛋黄糊：另取一个鸡蛋黄，加入适量干淀粉搅拌成浓稠的糊状，用于挂糊炸鱼头使用。

• 初步油炸鱼片：锅中倒入适量熟猪油（约500克），加热至四成热。准备两把勺子，一把为操作勺，另一把为辅助勺。将腌好的鱼片先在面粉中滚一遍，然后放在勺上，一头放一片洗净的小香菜叶，轻轻滑入油锅中慢炸至定型，捞出沥油备用。

• 炸鱼头：将腌制好的鱼头挂上调好的蛋黄糊，放入六成热的油锅中炸至金黄色，捞出沥油。

• 调制红糊炸鱼尾：将剩余的蛋白糊中加入少许番茄酱搅拌均匀，形成红色糊状物。将鱼尾挂上红糊后放入油锅炸至成型，捞出备用。

• 摆盘造型：将炸好的鱼头与鱼尾分别置于盘子两端，中间整齐码放炸好的鱼片，形成“龙头、凤尾、雪花身”的美观造型。

• 炒配料浇汁：另起锅，加入20克猪油，放入葱丝、姜丝、蒜末煸炒出香味。随后加入火腿、青椒、海参、银耳、冬笋等配料翻炒均匀。加入适量高汤，调入适量盐、味精、黄酒，勾少许芡汁，最后淋入鸡油增香提亮。

• 淋汁装盘：将炒好的芡汁均匀地浇在摆好造型的鱼身上，使整道菜品色泽光亮、香气扑鼻。

脯雪黄鱼的制作要诀：

• 鱼片不宜过薄，否则容易炸碎；
• 打蛋泡糊时必须避免接触油脂、食盐、糖分及蛋黄，以免影响发泡效果；
• 成品分为三段，头黄、尾红、身白，故有“龙头凤尾雪花身”之称；
• 因需多次油炸，应准备足量熟猪油（约500克）。

食物相克提示：

• 大黄鱼不可与中药荆芥同食，吃鱼前后忌饮茶，也不宜与荞麦同食；
• 海参与醋、甘草相克；
• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食；
• 蚕豆淀粉忌与田螺同食。