皮蛋酥家常做法

广东小吃皮蛋酥的做法详细介绍

所属地区：广东小吃
工艺：烘烤法

皮蛋酥的制作材料：
主料：面粉1000克
辅料：熟猪油650克（分两次使用），白糖适量，叉烧馅或其他口味馅料（如莲蓉、麻蓉、蚝豉等）适量

皮蛋酥的介绍：
皮蛋酥是广东历史悠久的传统名点，早在清朝时期就已广为流传。清人顾仲在《养小录》中记载了其前身“顶酥”的做法：“生面，水7分，油3分，和稍硬，是为外层；生面每斤入糖200克，油和，不用水，是为内层。捍须开折须多遍则层多，中实果馅。”如今的皮蛋酥正是在此基础上不断改良、精细制作而成的美味佳品。

皮蛋酥的特色：
外形呈圆形或椭圆形，皮薄而层次分明，口感松化脆软，馅香浓郁，外观美观诱人。

皮蛋酥的详细制作步骤：

一、准备面团

• 制作水油面团：
  取面粉500克放入盆中，加入熟猪油200克、白糖适量（根据个人口味调整），再加入适量清水搅拌均匀。接着用手揉成一个光滑、稍硬的面团，盖上湿布静置松弛约30分钟，使其更加柔软有韧性。

• 制作油酥面团：
  另取面粉500克放入另一个盆中，加入熟猪油400克，用刮刀拌匀后揉成一个柔软的油酥面团，同样盖上湿布备用。

二、包酥与擀制

3. 包裹油酥：
   将醒好的水油面团搓成长条，切成大小一致的小剂子（每个约50克），用手掌压扁成圆片状，中间厚边缘薄。将油酥面团也分成相应数量的小块，放在水油面片中央，像包包子一样收口捏紧，确保油酥完全包裹在内。

4. 擀卷起层：
   取一个包好油酥的面团，轻轻擀成长椭圆形，然后从一端卷起成筒状。再次横向擀平，重复此动作3～4次，每次都要轻柔操作，防止破皮。这样反复擀卷可以形成清晰的多层结构。

三、成型与包馅

5. 分割成小剂子：
   将擀好的长条面团切成若干个小剂子（每个约80克左右），切口朝上，用手掌压扁后擀成中间厚、边缘薄的圆皮。

6. 包入馅料：
   在擀好的皮中间放入适量馅料（如叉烧馅、莲蓉馅等），像包包子一样收口捏紧，整理成圆形，轻轻压扁。

四、烘烤定型

7. 预热烤箱：
   将烤箱提前预热至180℃，并在烤盘上铺一层烘焙纸防粘。

8. 烘烤皮蛋酥：
   将包好馅的皮蛋酥整齐摆放在烤盘上，若希望成品色泽金黄，可在表面刷上一层蛋黄液。放入预热好的烤箱中层，以180℃烘烤约15～20分钟，待表面呈淡黄色或金黄色即可出炉。

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皮蛋酥的制作要领：

• 比例掌握：
  水油面与油酥的比例是决定酥皮层次的关键。用于烘烤的皮蛋酥，一般油酥面与水油面的比例为4:6；若采用油炸方式，则比例可调整为3:7或2:8。

• 擀制技巧：
  在包酥后擀制过程中，用力要均匀，避免擀破外皮，否则会导致油酥外溢，影响层次分离。

• 馅料选择：
  可根据个人喜好选用不同馅料，常见的有叉烧馅、莲蓉馅、芝麻花生馅、豆沙馅、蚝豉馅等。

• 烘烤控制：
  烘烤时注意观察颜色变化，避免过火导致焦黑。刚出炉的皮蛋酥冷却后会更酥脆。

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皮蛋酥的相关功效：
皮蛋酥不仅是一种传统风味小吃，还具有一定的营养价值。其中面粉提供碳水化合物，猪油增加热量和香味，适量食用有助于补充能量。同时搭配叉烧、莲蓉等馅料，还能摄入一定量的蛋白质和微量元素，适合早餐、下午茶或节日点心享用。