彭城鱼丸家常做法

菜系：苏菜
彭城鱼丸的制作材料：
主料：活鲤鱼一尾（重约1000克）。辅料：猪肥膘50克，水发粉丝100克，熟菜心25克，熟火腿片15克，鸡蛋清25克，水发冬菇适量。调料：绍酒、葱姜汁、鸡清汤、精盐、干淀粉、熟猪油、味精、芝麻油、葱姜若干。

彭城鱼丸的特色：
鱼丸色泽洁白，口感滑嫩爽口，清淡鲜美，特别适合老年人食用。

详细做法步骤如下：

• 处理鲤鱼：将活鲤鱼宰杀洗净，去除内脏和鳞片，斩下鱼头和鱼尾备用。用刀小心取下鱼肉，剔除鱼刺，将鱼肉与猪肥膘一起剁成细腻的茸状。

• 调制鱼茸糊：将剁好的鱼茸放入大钵中，加入绍酒、葱姜汁、鸡蛋清、鸡清汤、精盐，顺一个方向搅拌至上劲。随后加入切碎的粉丝和干淀粉，继续搅拌均匀，调制成浓稠的糊状。

• 蒸制鱼头尾：将之前斩下的鱼头和鱼尾再次冲洗干净，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干水分。在鱼头上撒少许精盐、绍酒，并放上几片葱姜，入蒸锅大火蒸熟备用。

• 成型鱼丸：锅中注入冷水，将调好的鱼茸用手挤成桂圆大小的丸子，逐个放入水中。待水温逐渐升高至微沸时，鱼丸会慢慢浮起，表示已熟透，即可捞出备用。

• 炒制配料：另起锅烧热，加入熟猪油，放入葱段和姜片炸至金黄出香味后捞出。接着倒入鸡清汤，放入煮好的鱼丸、熟菜心、火腿片、冬菇片，加入适量绍酒、精盐和味精，小火慢炖使其入味。

• 勾芡收汁：待汤汁沸腾后，用水淀粉勾芡，使汤汁略显浓稠，最后淋入少许芝麻油增香提味。

• 装盘点缀：将煮好的鱼丸连同汤汁一同盛入长腰盘中，在盘子两端分别摆放蒸熟的鱼头和鱼尾作为装饰，整体美观大方，寓意完整。

彭城鱼丸就完成了，成品色香味俱佳，营养丰富，是一道老少皆宜的经典苏菜。