明炉烧鸭家常做法

菜系：私家菜、卤酱菜、健脾开胃食谱、营养不良食谱、术后食谱
口味：咸鲜味
工艺：烧

明炉烧鸭的制作材料：
主料：鸭（约2000克）
辅料：龙虾片15克
调料：虾酱40克，白砂糖10克，大葱25克，盐15克，麦芽糖25克，植物油100克，八角2克

明炉烧鸭的特色：
色泽深红明亮，皮脆，肉滑，骨香。

【详细制作步骤】

• 处理鸭子

  • 选用肥瘦适中的毛鸭，宰杀后去毛时注意不要划破表皮，以免影响成品外观。
  • 在鸭子右翼底部开一小口，用手指伸入切断3根肋骨，清除食道、气管和肛门，并将肠道彻底清理干净。
  • 同时勾断鸭肫的水膜，取出内脏。
  • 斩去双脚，但不要超过膝盖部位；斩去下翼部分备用。

• 撑鸭定型

  • 准备一根长约6.45厘米、直径约12毫米的竹签，一端削平，另一端两面斜削成叉形。
  • 将削好的竹签插入鸭腔第五节脊骨处，平的一头朝向腹部，叉的一头支撑背部，使鸭身挺起，保持形状。

• 烫皮定型

  • 将处理好的鸭子放入沸水中焯烫至鸭皮发硬，随即捞出沥干水分，稍作晾凉。

• 涂抹糖水上色

  • 将白糖与适量清水混合加热融化，调制成糖水（可用25克麦芽糖加25克清水代替）。
  • 用刷子将糖水均匀涂抹在鸭子表面，确保全面覆盖。
  • 使用铁挂钩钩住鸭颈中部，便于后续操作。

• 撑翅通风，晾干表皮

  • 用两根小竹竿将鸭双翅撑开，使其呈展开状。
  • 取一片鸭尾部硬毛弯曲后插入肛门，帮助鸭腔内水分排出。
  • 将鸭吊挂于阴凉通风处自然风干，或使用微火烘干，以增强烤制时的上色效果和皮脆口感。

• 调味腌制

  • 将姜块、葱条拍扁，与淮盐、八角一同塞入鸭腹中。
  • 拔出插入肛门的鸭毛，换上一个木塞封住肛门，防止调味汁流出。
  • 用铁叉从鸭腿内侧穿入，由双肩中穿出，固定鸭身。最后将鸭颈绕铁叉一圈，叉尖紧插鸭下巴，确保牢固。

• 明炉烧烤

  • 烧烤时双手握住铁叉柄，使叉尖略向上倾斜。
  • 初期用中火先烤鸭头和颈部，待其呈现浅红色后再转向鸭胸，继续烤制。
  • 待整只鸭子呈现出深红色且表皮酥脆时即可判断为熟透。

• 炸虾片配菜

  • 铁锅中倒入适量植物油，油温五成热时放入龙虾片，炸至酥脆后捞出，控净多余油分，盛入大碟中垫底备用。

• 片鸭皮摆盘

  • 将烤好的鸭子迅速放在砧板上，去掉铁叉。
  • 鸭胸朝上，用斜刀从嗉囊部位沿中间向两侧片出两块皮，再从嗦囊下方开始，分别在胸部两侧至腿部内侧各片出一块皮，每块切成三段，共六件。
  • 将鸭翻转，背部朝上，在两翼膊部位各片出一块皮，再从尾部沿脊背骨方向片出一块皮并切成两段。
  • 掀起双翼，从翼下顺尾部至腿外侧各片出一块，每块切五片。
  • 最后从胸部下缘至尾部片出肚皮两块。整只鸭共计片出24块皮。
  • 将鸭皮平铺在已炸好的虾片上，迅速上桌。此为“头席”。

• 二次上席准备

  • 将片完皮的鸭体取下头部、双翅、尾部、双腿及胸肉部分。
  • 中火烧热铁锅，加入约500克植物油，油温五成热时放入鸭头、翅、尾、腿及胸肉，炸约1分钟至熟透。
  • 捞出后切块，按原鸭形态依次摆放，恢复鸭的外形，不规则地上桌，称为“二次上席”。

明炉烧鸭的制作要诀：

• 糖水调配比例建议为25克饴糖加25克清水，搅拌均匀后使用，可使鸭皮更加光亮酥脆。
• 烤制过程中需掌握火候，避免过焦或未熟。
• 片皮时应快而准，保持皮肉分离完整，提升美观度。