岭南酥皮家常做法

菜系：美味糕点
岭南酥皮的制作

【材料准备】
主料：中筋面粉500克、牛油或猪板油300克
辅料：白糖25克、鸡蛋1个、清水125克、食用黄色素少许

【菜系相关功效】
岭南酥皮属于传统中式糕点的重要组成部分，常用于各类酥类点心的外皮制作，具有层次分明、口感酥脆的特点。其独特的制作工艺使其在入口时既香又松软，是节日或茶点中的经典之选。

【详细制作步骤】

① 准备油心部分：将500克中筋面粉过筛后分成两份，各取250克备用。先取其中一份面粉倒入操作台上，加入300克凝固状态的牛油或猪板油（建议提前冷藏使其更易塑形）。用手掌将面粉和油脂反复揉搓，直至混合均匀、手感柔软但不粘手，形成油心。将做好的油心放入不锈钢盘的一侧，静置待用。

② 制作水皮部分：再取剩下的250克中筋面粉放在案板上，中间扒出一个窝状区域。依次加入白糖25克、食用黄色素少许（用于调色）、鸡蛋1个、清水125克。按照由内向外的方式慢慢搅拌至初步成团，然后继续用力揉搓，直到面团光滑有弹性、不粘手为止，即为水皮。将水皮放置于不锈钢盘的另一侧，盖上湿毛巾后放入冰箱冷藏松弛约30分钟，使面团更加稳定。

③ 开酥前处理：取出冷藏后的水皮与油心，将水皮擀成比油心大一倍的日字形面片，把油心包裹在中央，封口捏紧，确保油脂不会外漏。

④ 第一次擀折：将包好油心的面团轻轻擀成长方形日字形状，然后像叠信纸一样，将左右两边向中间折叠，再对折一次，形成四层叠加的结构（即4折法）。整理整齐后再次放入冰箱冷藏约20~30分钟，让酥皮定型变硬。

⑤ 第二次擀折：从冰箱取出酥皮，再次擀开成日字形长条，重复上述的四折手法进行第二次折叠。完成后再放入冰箱冷藏至少30分钟，使酥皮结构更加稳定、便于后续使用。

【注意事项】

• 油酥部分必须使用凝固状态的牛油或猪板油，这样可以保证层次分明，不易混酥。
• 擀制过程中双手力度要均匀，避免厚薄不均；折叠时要注意四角对齐，以确保成品层次清晰美观。
• 冷藏过程非常关键，每次折叠前都应确保酥皮足够冰硬，这样才能做出理想的酥脆口感。

【品质要求】
成品岭南酥皮应具备明显的层次感，油酥与水皮软硬度适中，整体无穿皮、漏酥现象，酥皮完整、富有韧性，适合制作各种广式点心如蛋挞、莲蓉酥等。