烤乳猪家常做法

菜系类别：广东小吃
菜系相关功效：色泽大红，油光明亮，皮脆肉嫩，鲜美可口，是宴席上的经典名菜，深受国内外食客喜爱。

烤乳猪的做法详细介绍

所属地区：广东

工艺：烘烤法

制作材料：

• 净乳猪1头（约5000克）
• 五香盐52克（五香粉1克、八角1克、白糖15克、精盐35克）
• 烤乳猪糖醋150克（饴糖55克、白醋80克、糯米酒15克调匀，加热熬浓）
• 白糖65克
• 豆酱100克
• 红腐乳120克
• 千层饼125克
• 酸甜菜150克
• 葱球150克
• 蒜泥5克
• 芝麻酱25克
• 花生油25克
• 甜面酱100克
• 汾酒7.5克
• 木炭7.5千克左右

烤乳猪的介绍：

烤乳猪早在西周时期就被列为“八珍”之一，清康熙时曾被选为宫廷御膳名菜，如今已成为广州及港澳地区许多高档餐厅的经典菜肴，深受国内外顾客欢迎。

烤乳猪的特色：

成品色泽红亮，外皮酥脆，内里肉质鲜嫩多汁，入口即化，风味独特，令人回味无穷。

教您如何制作烤乳猪：

步骤一：处理乳猪并腌制

• 将净乳猪从脊柱骨中间剖开，摊平。
• 用准备好的五香盐均匀涂抹在乳猪内腔，确保每个部位都充分入味。
• 继续加入白糖、豆酱、红腐乳、芝麻酱、蒜泥、汾酒等调料，继续均匀涂抹在乳猪内部和表皮上。
• 将乳猪静置腌制约20分钟，使其充分吸收调味料的味道。

步骤二：固定乳猪并初步定型

• 取一根长烤叉，从乳猪的臀部穿入，穿过腹腔，直至腮部穿出，确保乳猪牢固固定在烤叉上。
• 用沸水均匀淋洒在乳猪表皮上，使猪皮变硬紧实，有助于后续形成酥脆口感。
• 用排刷将事先调好的糖醋液均匀地刷在乳猪表面，尤其是皮的部分，这一步对形成红亮色泽至关重要。

步骤三：开始烘烤

• 在烤炉中点燃木炭，待火势稳定后，将乳猪放置于火源上方进行烘烤。
• 先以中小火烤制乳猪内膛部分，边烤边不断转动烤叉，使受热均匀，避免局部焦糊。
• 当乳猪内部接近半熟状态时，取出用刷子均匀涂抹一层花生油，增强表皮光泽度和酥脆感。
• 继续回炉继续烘烤，持续转动烤叉，直到乳猪全身呈现金红色、油光发亮的状态为止。

步骤四：装盘与食用搭配

• 将烤好的乳猪取出，稍作冷却后切片或整只上桌。
• 同时准备好千层饼、酸甜菜、葱球、甜面酱等配料，分别盛放在小碟中。
• 食用时，取一片乳猪皮蘸甜面酱，配上葱丝、酸甜菜条，夹入千层饼中一同食用，风味更佳。

烤乳猪的制作要领：

• 糖醋比例要适中：糖醋液不宜过稠或过稀，否则会影响上色效果和口感。
• 火候控制是关键：烘烤过程中必须保持火力均匀，不能太旺，以免外焦内生。
• 烤叉转动要频繁：整个烘烤过程需不断转动烤叉，保证乳猪各部位受热一致，色泽均匀。
• 提前处理猪皮：用沸水烫皮后再涂糖醋液，有助于形成酥脆的外皮。

此道传统粤式名菜不仅讲究火候与调味，更是技艺与耐心的结合，适合节庆、宴请等重要场合。