烤肉家常做法

菜系：京菜私家菜
功效：健脾开胃食谱、营养不良食谱

口味：炸烧味
工艺：烤

烤肉的制作材料：
主料：牛肉（肥瘦）500克
调料：姜汁40克，大葱150克，味精5克，香菜50克，白砂糖25克，黄酒10克，香油30克，酱油75克

烤肉的特色：
选料严格，肉嫩味香，自烤自食，风味独特。

详细做法步骤如下：

一、原料准备阶段：

• 选肉处理： 选用优质肥瘦相间的牛肉，首先剔除肉筋、薄膜及杂质部分。将处理好的牛肉放入冷库或冰柜中进行轻微冷冻，以便后续切片操作。
• 切片前处理： 取出冷冻后的牛肉，去掉边缘不整齐的部分和残留的云皮、脆骨以及未剔净的筋膜，只保留最精致的核心部位。

二、切片工艺：
3. 摆放与固定： 将整理好的牛肉横放在砧板上，并用干净的白布覆盖住，左手五指并拢平放于肉块前方，手掌压紧肉块和布，防止切片过程中滑动。
4. 精准切割： 右手持刀，从左手拇指关节处下刀，采用拉锯式手法来回切片。每切至肉片一半厚度时，用刀尖轻轻拨动已切下的上半部分，使肉片自然折下，形成双层结构。
5. 控制规格： 每250克肉可切成长约18厘米、宽约4.5厘米、厚度不超过0.3厘米的肉片40至50片（若为冷冻肉则约为30至40片），也可根据喜好切成卷状如刨花形的肉片。
6. 码盘备用： 将切好的肉片整齐码入盘中，保持美观并便于后续操作。

三、调制腌料：
7. 调配酱汁： 取一碗，加入酱油、黄酒、姜汁、白糖、味精、香油等调料，充分搅拌均匀。可根据个人喜好加入适量鸡蛋液增加口感与香气。

四、腌制与烤制过程：
8. 腌制入味： 将切好的肉片放入调好的腌料中，稍作浸泡，使其初步吸收调味料的味道。
9. 预热炙子： 将烤肉专用炙子加热至高温状态，用少量生尾油擦拭炙子表面，防止粘连。
10. 铺葱打底： 将洗净的大葱切成细丝，铺在炙子上作为底层，既能提香又能避免肉片直接接触炙子过焦。
11. 开始烤制： 将腌制好的肉片铺在葱丝之上，使用特制的大竹筷子（长度约50厘米）不断翻动，确保受热均匀。
12. 加入香菜提香： 待葱丝逐渐变软后，撒上切成长约1.32厘米的香菜段，继续翻动，使香味融合。
13. 观察火候： 烤至肉片呈紫色、边缘微焦时即可停止加热，此时肉质鲜嫩多汁，香气扑鼻。

五、装盘与食用方式：
14. 盛装出品： 将烤好的肉片盛入盘中，搭配传统烧饼、糖蒜一同食用，亦可佐以清脆爽口的嫩黄瓜条，解腻增香。

烤肉的制作要诀：

• 若使用羊肉，选材标准与“涮羊肉”相似；若用牛肉，则应选择体重150公斤以上、年龄四五岁的阉割羯牛或乳牛。一头公牛仅有约20公斤的肉适合用于烤制，主要来自“上脑”、“排叉”、“里脊”三个部位，其中“上脑”肥瘦相间最为理想。
• 因炙子温度较高，肉片不宜切得过薄，500克肉建议切为50片左右，每片长约16.5厘米、宽约3.3厘米，并可在烤制前将其横向切断为三段，更易熟透且方便食用。