煎转偏口鱼家常做法

菜系：京菜
营养不良食谱
口味：奶汤咸鲜
工艺：白烧

煎转偏口鱼的特色：
此菜以软嫩鲜美的鱼肉为主料，配以清香的配料和浓郁乳白的汤汁，成菜美观大方，口感醇厚。鱼体完整不碎，无黑渣残留，色泽洁白，芡汁均匀，是一道适合家庭宴席的经典京菜。

煎转偏口鱼的功效：
富含优质蛋白、脂肪酸及多种维生素，有助于增强体质、改善营养不良状况，适宜体质虚弱或产后调养人群食用。

煎转偏口鱼的详细制作步骤：

【所需食材】
主料：偏口鱼（鲆）500克
辅料：猪里脊肉50克，玉兰片25克，香菜2克
调料：淀粉（豌豆）25克，炼制猪油75克，盐3克，味精2克，黄酒50克，花椒2克，大葱3克，姜3克

【具体做法】

• 处理鱼肉
  将偏口鱼清洗干净，注意保留一面完整鱼皮（通常为白色面），另一面（黑色面）需仔细剥去鱼皮。随后用刀在鱼身两面交叉斜切花刀，以便入味。切去头尾部分备用。

• 准备辅料与调料
  猪里脊肉洗净后切成细丝；玉兰片洗净备用；葱、姜分别洗净后切成细丝；香菜择洗干净，切成小段备用。

• 制作花椒水（提前准备）
  取花椒2克放入6斤开水中，搅匀后静置浸泡一晚，待其自然冷却后过滤使用。此花椒水用于提鲜去腥。

• 初步煎鱼定型
  炒锅中加热适量猪油，油热后轻轻放入处理好的偏口鱼，鱼皮朝下，中小火煎至表面微黄即可取出备用，此步骤可防止后续炖煮时鱼肉破碎。

• 煸炒辅料
  锅内重新加入少量猪油，放入葱丝、姜丝爆香，接着加入猪里脊肉丝翻炒至变色，再加入玉兰片一同炒匀。

• 炖煮主料
  向锅中加入适量清水或高汤，同时加入黄酒、醋、花椒水、食盐等调味料，大火烧开后轻轻放入煎好的偏口鱼，使鱼身完全浸入汤汁中。

• 文火慢煨
  盖上锅盖，转小火慢炖约20分钟，让鱼肉充分吸收汤汁味道，保持鱼形完整。

• 收汁勾芡
  炖煮完成后，将鱼小心盛出装盘。锅中剩余汤汁转旺火加热，加入味精调味，然后用水淀粉调匀后缓缓倒入锅中，边倒边搅拌，直至汤汁浓稠透明。

• 淋油增亮
  最后加入少许明油（熟猪油或香油），提升光泽与香气，搅拌均匀后将汤汁浇于鱼身上。

• 点缀装盘
  撒上事先准备好的香菜段，提升整体风味与视觉效果。

【注意事项】

• 煎鱼前务必将鱼身擦干水分，避免油溅。
• 炖煮过程中尽量避免频繁翻动鱼身，以防鱼肉破损。
• 花椒水建议提前一天制作，使其味道更浓郁。
• 勾芡时要掌握好浓度，汤汁不宜过稠，以免掩盖奶汤咸鲜的清爽感。

小帖士：
香菜虽能提香，但在服用补药如白术、丹皮期间应避免食用，以免影响药效。