菜系:美味糕点
加头珠江鸳鸯月饼
相关功效:
此款加头珠江鸳鸯月饼是一款传统中式点心,口感丰富、馅料多样,具有咸甜交融的独特风味。饼皮酥软适口,内馅则融合了多种食材的鲜香,具有增进食欲、滋补养生的功效,适合节日聚会或家庭享用。
制作材料:
主料:饼皮27公斤
白砂糖30公斤
熟卤肉10公斤
冬菇1.5公斤
熟芝麻3公斤
花生油1公斤
潮州粉12公斤
熟珍肝5公斤
油泡榄仁12公斤
叉烧10公斤
蚝豉3公斤
瓜子仁8公斤
芝麻油1公斤
烧鸭肉5公斤
白酒1公斤
苏羌0.2公斤
柠檬叶0.1公斤
胡椒粉适量
清水10~12公斤
熟蛋黄800只
皮蛋200只
刷面用鸡蛋3.5公斤
详细制作步骤:
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准备馅料:
- 将熟卤肉切成小粒备用。
- 冬菇提前泡发洗净后切碎,加入少许花生油炒香备用。
- 熟芝麻和瓜子仁分别炒香后混合在一起备用。
- 潮州粉用适量清水调匀备用。
- 熟珍肝切碎后与油泡榄仁混合。
- 叉烧切丁备用。
- 蚝豉清洗干净,焯水去腥后切碎备用。
- 烧鸭肉撕成细丝或切丁备用。
- 白酒、苏羌、柠檬叶、胡椒粉混合均匀,作为调味料备用。
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处理皮蛋与蛋黄:
- 皮蛋去壳后每只切成4等份,每个月饼中放入一份皮蛋。
- 熟蛋黄保持完整备用。
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调制馅料:
- 在一个大盆中,将卤肉粒、冬菇末、芝麻瓜子仁、珍肝与榄仁、叉烧丁、蚝豉、烧鸭肉、潮州粉糊、芝麻油混合均匀。
- 加入白酒、苏羌、柠檬叶、胡椒粉的调味料,继续搅拌至馅料充分融合,并有一定的粘性,便于包制。
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制作饼皮:
- 饼皮可采用传统广式月饼皮配方制作,确保其柔软而有韧性。
- 将饼皮分成适当大小的小剂子,每个剂子根据所需月饼大小调整(一般为外皮占总重的约20%)。
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包制月饼:
- 取一个饼皮剂子压扁擀圆,放入适量馅料(可根据口味增减),中间放入一块熟蛋黄及一份皮蛋。
- 收口捏紧并搓圆,使馅料包裹均匀,不露馅。
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成型与烘烤:
- 将包好的月饼坯放入模具中,轻轻压实后脱模,置于烤盘上。
- 烤箱预热至180℃,月饼表面刷一层薄鸡蛋液。
- 中层烘烤约15-20分钟,待表面呈金黄色即可出炉。
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冷却与回油:
- 月饼出炉后需放置冷却,静置1-2天让饼皮吸收馅料中的油脂与水分,口感更加柔软油润。
质量标准:
成品外形饱满,色泽金黄均匀,饼皮细腻酥软,馅料丰富多样,咸甜适中,香味浓郁,无夹生感,入口即化,具有典型的广式月饼风味。
温馨提示:
如需长期保存,建议密封冷藏或冷冻,食用前可稍微加热,风味更佳。