菜系:家常菜谱
口味:咸鲜味
工艺:其他
江石滚肥牛的制作方法:
【所需材料】
主料:瘦牛肉400克
辅料:香菜20克
调料:酱油10克、黄酒10克、玉米淀粉5克、盐适量(约5克)、泡椒10克、大葱20克、生姜20克、花椒30克、辣椒粉20克、食用油适量
【详细步骤说明】
-
准备牛肉:将瘦牛肉清洗干净,根据肉质纹理垂直切片,尽量切得薄一些,这样可以保证口感更加嫩滑。
-
腌制牛肉:在一个大碗中放入切好的牛肉片,依次加入酱油、黄酒、玉米淀粉、少量食盐、泡椒段、切好的葱段、姜片以及一半量的花椒(约15克),再倒入适量的食用油进行腌制。这里的油腌是关键步骤,建议腌制时间不少于1.5小时,最好能提前一晚冷藏腌制,以便更入味。
- 油腌的作用解析:通过在腌制过程中加入适量油,可以让油脂慢慢渗透进牛肉内部。在后续加热时,这些油脂能够迅速锁住水分,使牛肉更快熟透并保持鲜嫩口感;同时油的存在也能防止肉片之间粘连,确保每一片牛肉受热均匀。
-
炒锅预热:取一口炒锅置于炉灶上,开大火加热,锅热后倒入与牛肉大致等量的食用油(一般约为400毫升左右)。继续加热至油温升高,直至开始微微冒烟。
-
爆香配料:将剩余的一半花椒(约15克)投入热油中,快速煸炒出香味,注意火候不要太大以免炸糊。
-
快速翻炒牛肉:待油温达到高温状态后,将腌制好的牛肉片连同部分腌料一起倒入锅中,用铲子迅速翻拌几下,让牛肉快速受热变色,但仍保持嫩度。整个过程不宜过久,控制在1分钟左右即可。
-
出锅装盘:将炒好的牛肉盛出,均匀地铺在盘中。此时可根据个人喜好,在表面撒上辣椒粉或碎辣椒,增添风味。
-
激发香气:另起一小锅,烧少许热油,待油温升至八成热时淋在盘中的辣椒粉上,瞬间激发出浓郁的香辣气息。
-
点缀装饰:最后可撒上洗净切段的香菜叶作为点缀,不仅提升视觉效果,也丰富了整体口感。
【制作要诀】
- 牛肉一定要逆纹路切片,这样口感才会更嫩。
- 腌制时加淀粉和油是保证牛肉嫩滑的关键。
- 油温要高,翻炒动作要快,避免牛肉过老。
- 辣椒粉最后才撒,并用热油激发香味,味道更佳。
【菜品功效】
此菜具有温中散寒、增强食欲、补充蛋白质的功效,适合冬季进补或家庭聚餐时食用。
【小贴士】
香菜虽好,但服用补药如白术、丹皮期间应避免食用,以免影响药效。