济南炒里脊丝家常做法

菜系：鲁菜
补虚养身食谱 / 滋阴食谱 / 营养不良食谱

口味：咸鲜味
工艺：滑炒

【济南炒里脊丝】的制作材料：
主料：猪里脊肉150克
辅料：蒲菜50克，鸡蛋清25克，玉兰片50克，淀粉（蚕豆）15克，青蒜50克
调料：味精2克，姜5克，盐4克，大葱5克，料酒10克，猪油（炼制）30克

【特色】
色白滑嫩，清鲜淡雅，口感爽口不腻，是一道非常适合佐酒或配饭的经典鲁菜。

【详细步骤说明】

• 处理主料：将新鲜猪里脊肉清洗干净，用厨房纸巾吸干水分。按照猪肉的纹理先切成大片，再顺纹切成细丝。切丝时注意保持粗细均匀，这样在滑炒过程中受热更均匀，口感也更好。

• 腌制上浆：将切好的里脊丝放入碗中，加入适量精盐（约2克），搅拌均匀后静置片刻使其入味。接着打入一个鸡蛋清，抓匀后再加入湿淀粉（即用水调开的蚕豆淀粉），再次抓匀至肉丝表面形成一层薄浆。这一步是让肉丝滑嫩的关键，务必使每根肉丝都裹上浆液，腌制约10分钟。

• 准备辅料：将青蒜择洗干净，去掉老叶和根部，切成约3.3厘米长的小段备用。蒲菜和玉兰片分别洗净后切成与里脊丝相同长度的细丝。将切好的蒲菜丝和玉兰片丝放入沸水中快速焯烫一下（俗称“汆水”），捞出沥干备用。这一步可以去除杂质并软化纤维，提升口感。

• 滑炒肉丝：取炒锅置于炉火上，加热至锅体微热后倒入熟猪油约500克（实际用量略多于配料表所列，因需过油），待油温升至五成热（约120℃，手感为油面微微波动，无烟）时，将腌制好的里脊丝抖散下入锅中，迅速用筷子拨散防止粘连。滑炒至肉丝变白、九成熟状态（大约30秒），立即捞出控油。

• 回锅快炒：锅中留少量底油（约5～10克），放入葱末和姜末，小火煸炒出香味。随后依次加入已焯水的蒲菜丝、玉兰片丝、滑好的里脊丝以及青蒜段，翻炒几下后加入适量清汤（约50毫升）、剩余的精盐（约2克）和料酒，快速翻炒均匀。

• 调味出锅：待锅内汤汁沸腾后，撒入味精，快速翻炒两下即可关火，盛入汤盘中即可上桌。整个炒制过程应控制在短时间内完成，以保证食材的鲜嫩和风味。

【制作要诀】

• 切肉丝时必须顺着纹理切，避免断碎，确保成品口感滑嫩；
• 整个炒制过程应采用旺火快炒的方式，时间不宜过长，以免影响口感；
• 过油步骤需要较多猪油，建议提前准备好足量的熟猪油，以保证滑炒效果。

【食物相克提示】

• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食；
• 蚕豆淀粉忌与田螺一同食用。