鸡火蹄筋家常做法

菜系：浙菜
补虚养身食谱，营养不良食谱

口味：咸鲜味
工艺：烩

鸡火蹄筋的制作材料：
主料：猪蹄筋300克，鸡胸脯肉150克
辅料：火腿50克，淀粉（蚕豆）13克
调料：小葱25克，白砂糖15克，胡椒粉2克，黄酒25克，盐2克，味精3克，猪油（炼制）30克

鸡火蹄筋的特色：色泽晶莹光亮，胶质蛋白营养丰富。

详细做法步骤如下：

• 处理猪蹄筋：将干猪蹄筋提前用凉水浸泡一整夜，直到基本泡软。之后放入大容器中，加入足量凉水，用小火慢慢加热至微沸，待其完全变软后取出。将蹄筋放入温水中清洗，去除表面发黑或腐烂部分，并撕去附着的皮膜。再次用温水洗净后放回锅中，加入适量葱段、姜片和少量黄酒，大火煮约1小时，直至蹄筋变得柔软有弹性。煮好后捞出放入凉水中漂洗以去除腥味，之后用凉水浸泡备用。

• 预处理食材：将水发好的猪蹄筋对半切开，再切成每段约3～4厘米长的小段，放入沸水锅中焯水一下，迅速捞出并沥干水分；鸡胸脯肉洗净，放入锅中加水煮熟后捞出晾凉备用；熟火腿与煮熟的鸡胸肉分别切成长度为3厘米、宽度1厘米、厚度0.3厘米的薄片。

• 蒸制火腿鸡肉：将切好的火腿片和鸡胸肉片一起放入碗中，加入白糖、黄酒15克、葱白10克拌匀，上蒸笼用旺火蒸约20分钟，使火腿和鸡肉入味。蒸好后取出拣去葱白不用。

• 炒制底料：取炒锅置于中火上，加入炼好的猪油25克，烧热至四成热时，投入剩余的葱白15克略煸炒出香味，随后烹入黄酒10克，再加入适量精盐和清汤250毫升，搅拌均匀后加热至沸腾。

• 烩制主料：将蒸好的火腿片、鸡片以及焯过水的蹄筋一同倒入锅中，继续烧煮片刻，让所有食材充分吸收汤汁的味道。

• 勾芡调味：将湿淀粉调匀后缓缓倒入锅中，边倒边搅拌，使汤汁逐渐浓稠。接着加入味精提鲜，淋入剩余的猪油25克增香，最后撒上胡椒粉，轻轻翻拌均匀即可装盘。

鸡火蹄筋的制作要诀：

• 水发蹄筋是关键步骤，必须耐心处理才能去除异味并使其口感软糯弹牙。
• 火腿和鸡肉提前蒸制可以更好地融合风味，提升整体口感层次。
• 勾芡不宜过厚，保持一定的流动性更符合此菜的清爽特点。
• 最后撒上的胡椒粉可根据个人口味调整用量，但不可省略，以突出咸鲜风味。

小帖士-食物相克：
淀粉（蚕豆）：蚕豆不宜与田螺同食。