菜系:浙菜
营养不良食谱
口味:咸鲜味
工艺:滑炒
鸡火二丁的制作材料:
主料:鸡胸脯肉200克、火腿100克
辅料:鸡蛋清25克、淀粉(蚕豆)10克
调料:味精2克、小葱2克、猪油(炼制)40克、黄酒3克
鸡火二丁的特色:
丁粒匀称,红白相映,鸡肉柔滑细嫩,火腿香软腴润,色味俱佳。
鸡火二丁的做法步骤说明:
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准备食材:将鸡胸脯肉洗净后擦干水分,平刀片成约0.3厘米厚的薄片,再改刀切成1.5厘米见方的小丁。火腿则选用中腰峰部位,切为0.5厘米厚、1厘米见方的小丁备用。
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腌制鸡肉:取一只碗,放入鸡丁,加入黄酒1克和鸡蛋清,用手顺时针搅拌至起劲,使鸡肉充分吸收调味料。接着加入湿淀粉(淀粉与水按比例调匀)15克,继续抓拌均匀,使鸡丁表面形成一层薄浆,静置10分钟入味。
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调制碗芡:另取一碗,倒入清汤50毫升,加入味精2克、湿淀粉5克,搅拌均匀,制成碗芡备用。
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焯烫鸡丁:炒锅置于旺火上,烧热后加入熟猪油500克(实际使用量),待油温升至三成热(约90℃)时,下入腌制好的鸡丁,快速划散至变色呈玉白色,捞出控油备用。
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煸炒配料:锅中留底油约10克,放入切好的小葱段,用中小火煸炒出香味。
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合炒成菜:将焯过油的鸡丁和事先切好的火腿丁一起倒入锅中,快速翻炒均匀。随后沿锅边烹入剩余的黄酒2克,激发香气。紧接着倒入事先调好的碗芡,不断颠锅翻炒,使芡汁均匀包裹在食材表面。
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淋油增亮:最后加入熟猪油15克,快速翻炒几下,使菜肴色泽更加光亮诱人,即可出锅装盘。
鸡火二丁的制作要诀:
- 火腿建议选用中腰峰部分,口感更佳;
- 若条件允许,可用带皮鸡腿肉代替鸡胸肉,切丁后口感更为脆嫩;
- 因需滑炒过油处理,应准备足够的熟猪油(约500克),以确保鸡丁受热均匀、口感滑嫩;
- 鸡丁腌制时务必抓上劲,这样能保证其口感柔滑且不易碎。
食物相克提示:
- 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食;
- 淀粉(蚕豆)不宜与田螺同食。