京都酱红鸭家常做法

菜系：家常菜谱 老人食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 防癌抗癌食谱
口味：酱香味
工艺：酱

京都酱红鸭的制作步骤详解：

所需材料：

• 主料：整鸭1500克
• 辅料：草菇75克、芥菜400克
• 调料：料酒15克、胡麻油2克、胡椒粉1克、味精1克、白砂糖2克、盐5克、玉米淀粉10克、老抽5克、花生油100克、甜面酱50克

详细制作步骤：

• 处理鸭子与回熟处理

  • 将已经煮熟的红鸭进行拆骨，保留鸭肉完整形状。将拆骨后的鸭肉放入锅中，加入事先准备好的红鸭汁（具体做法见后文），用小火加热使其回熟，让鸭肉更加入味。

• 取出红鸭原汁备用

  • 在鸭肉回熟的过程中，会有部分原汁渗出，将其倒出并保留，后续用于调制京酱汁使用。

• 炒制蔬菜配料——芥菜

  • 取一炒锅置于炉上，大火烧热锅后倒入适量花生油，加入洗净切段的芥菜。撒入约六分之一的精盐，快速翻炒至芥菜九成熟即可捞出备用。

• 勾芡炒制芥菜

  • 再次起锅，加入少许花生油，放入之前炒过的芥菜，沿着锅边淋入5克绍酒，并加入适量的芡汤（可用清水加调味料调配）。随后加入湿淀粉（玉米淀粉10克加水调匀），翻炒均匀后加入少量尾油拌匀，盛出备用，围在装盘后的鸭肉周围作为配菜。

• 制作京酱汁底料

  • 另取炒锅，大火加热后加入适量花生油，放入甜面酱翻炒均匀，炒出酱香味道。沿锅边加入10克绍酒和之前保留的红鸭原汁，继续翻炒。

• 加入辅料与调味品

  • 加入适量淡二汤（或清水），放入洗净的草菇，随后依次加入精盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽、蚝油等调味料，搅拌均匀。

• 勾芡收汁

  • 准备5克湿淀粉（玉米淀粉加水调匀），缓缓倒入锅中，不断搅拌使汤汁浓稠。最后加入麻油和包尾油，快速翻炒均匀后关火。

• 装盘与浇汁

  • 将炒好的京酱汁趁热均匀地淋在已摆好盘的鸭肉上，再将之前炒好的芥菜围绕鸭肉摆放整齐，即可上桌食用。

制作要诀：

• 本菜涉及油炸步骤，请准备足量花生油（约500克）用于炒制过程。
• 红鸭汤制作方法如下：
  • 取无底白汤6500克（即清汤去渣过滤后的高汤），放入蚝油450克、精盐50克、味精150克、浅色酱油450克、白糖300克、深色酱油300克。将所有材料放入锅中，大火烧沸后转中小火煮10分钟，待所有调料充分融合后即可使用。此红鸭汤可为鸭肉提供浓郁的基础风味。

菜品功效说明：

• 补虚养身： 鸭肉富含蛋白质且性凉，适合体质虚弱者补充营养；
• 营养不良调理： 鸭肉与菌类搭配，有助于改善营养结构，增强体质；
• 防癌抗癌： 草菇具有一定的抗氧化作用，配合多种调味食材，有助于提高免疫力；
• 适合老人食用： 肉质软烂，口感细腻，易于消化吸收。