荠菜鱼卷家常做法

菜系：鲁菜

荠菜鱼卷的特色功效：此菜外焦里嫩，鱼肉鲜美多汁，荸荠清香爽脆，具有补气养血、健脾开胃、增强食欲的功效，适合春夏季食用，尤其适合体质虚弱或术后调养人群。

荠菜鱼卷的详细制作步骤：

【准备材料】 主料：新鲜黄鱼1条（约750克）。 辅料：荠菜20克，荸荠25克，猪肥肉丝30克。 调料：葱10克，姜15克，鸡蛋清15克，绍酒15克，芝麻油10克，淀粉50克（用于调制湿淀粉及面糊），花生油200克（炸制用），花椒10克，精盐5克。

【具体步骤】

• 处理黄鱼
  将黄鱼宰杀后去鳞、去内脏，清洗干净。用刀从鱼背部剖开，剔除中间大骨和刺，取下两片完整的净鱼肉。将鱼肉切成3.5厘米长、0.3厘米宽和厚的细丝备用。注意切丝时顺着纹理切，以保持口感嫩滑。

• 准备配料
  荠菜择洗干净，放入沸水中快速焯烫一下（约10秒钟），捞出后立即放入冷水中过凉，沥干水分后剁成末备用。
  荸荠削去外皮，冲洗干净后切成细丝。
  猪肥肉丝也切成与鱼肉相同大小的丝状，增加成品的香润口感。
  葱姜分别剁成末备用。

• 调制馅料
  取一大碗，将切好的黄鱼丝、荸荠丝、猪肥肉丝、荠菜末、葱姜末一同放入碗中。加入鸡蛋清、绍酒、芝麻油、湿淀粉（即淀粉加水调匀）、精盐，用筷子顺一个方向搅拌至馅料上劲，呈现出一定的黏性，这样更有利于包卷成型。

• 准备蛋清糊
  另取一小碗，打入鸡蛋清，加入适量湿淀粉搅拌均匀，调成浓稠适中的蛋清糊，用于粘合油皮边角。

• 包裹鱼卷
  准备两张豆腐油皮（可用温水稍微软化），去掉边缘较硬部分，平铺在案板上。将调好的馅料均匀地铺在油皮一端，卷成长条状，直径约为1.6厘米。卷的过程中要尽量紧实，避免松散。用刷子蘸蛋清糊涂抹在油皮末端封口处，确保卷好后不易散开。

• 切段待炸
  将包好的油皮鱼卷轻轻压紧，用刀将其切成每段长约3.3厘米的小段，便于炸制均匀受热。

• 调制面糊
  在一碗中加入面粉、少许发酵粉（可使外皮更加酥脆），再加入适量清水，搅拌成稀稠适中的面糊，能均匀裹住鱼卷即可。

• 炸制鱼卷
  炒锅置于炉灶上，倒入花生油，油量以能淹没鱼卷为宜。中火加热至油温七成热（约175℃，油面微有青烟），将切好的鱼卷逐个蘸上面糊，轻轻放入油锅中炸制。
  初炸时保持中火，待鱼卷浮起、表面呈金黄色后捞出控油。如需更酥脆可复炸20秒左右再次捞出。

• 制作花椒盐碟
  另取一小碟，放入花椒粒和少量精盐，小火炒香后捣碎拌匀，制成花椒盐，随炸好的荠菜鱼卷一同上桌，供蘸食增添风味。

【温馨提示】

• 鱼丝切得不宜太粗，以免影响口感；
• 油温控制是关键，过高易外焦内生，过低则油腻；
• 可搭配薄荷叶或黄瓜片点缀，提升菜品颜值与清爽感。

这道鲁菜“荠菜鱼卷”不仅造型美观、口感丰富，而且营养均衡，是一道兼具美味与养生价值的经典菜肴。