烩乌鱼蛋(一)家常做法

菜系：京菜

烩乌鱼蛋（一）的制作材料：

主料： 乌鱼蛋 ……… 100克
鸡汤 ……… 250克
湿淀粉 ……… 75克
熟鸡油 ……… 5克

调料： 精盐 ……… 1克
味精 ……… 3克
酱油 ……… 1克
绍酒 ……… 7.5克
姜汁 ……… 7.5克
醋 ……… 1.5克
胡椒粉 ……… 0.5克
香菜末 ……… 1.5克

菜系相关功效： 乌鱼蛋是乌贼的产卵，因其珍贵、营养丰富而被视为海味珍品。它富含蛋白质，具有滋补身体、增强体力的功效，适合体质虚弱或产后调养人群食用。此菜历史悠久，早在清代乾隆年间便被美食家袁枚在《随园食单》中记载：“乌鱼蛋鲜，最难服事，须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤蘑菇煨烂。”可见其为传统名菜，风味独特，深受喜爱。

详细制作步骤：

• 处理乌鱼蛋：将乌鱼蛋用清水轻轻冲洗干净，剥去外层半透明的脂皮（即薄膜），放入凉水锅中，置于旺火上加热至水开后离火。待其自然冷却后浸泡6小时，使其初步去除咸腥味。

• 反复焯水去腥：将浸泡后的乌鱼蛋取出，一片片小心揭开，再次放入凉水锅中，置于旺火上加热至八成开（即微微冒泡但未完全沸腾），随即捞出换凉水继续加热。如此反复操作五到六次，以彻底去除其咸腥味及杂质，确保口感鲜嫩。

• 准备调味汤汁：取一小碗，将湿淀粉加入适量清水调匀备用。

• 烩制菜肴：将汤勺置于旺火上，倒入鸡汤，加入处理好的乌鱼蛋，再依次加入酱油、绍酒、姜汁、精盐和味精，搅拌均匀。待汤汁烧开后，撇去浮沫，保持汤清味正。

• 勾芡收汁：将事先调好的湿淀粉缓缓倒入汤中，边倒边快速搅动，使汤汁均匀浓稠。

• 调味出锅：最后加入醋和胡椒粉，迅速翻拌两下，随即淋入熟鸡油提香，搅拌均匀后即可关火。

• 装盘撒香菜：将烩好的乌鱼蛋盛入汤碗中，撒上少许香菜末点缀增香，即可上桌享用。

注意事项：

• 发好的乌鱼蛋薄片称为“乌鱼钱”，若当天不使用，需用清水浸泡保存，并每日更换一次清水以防变质。
• 醋、味精和胡椒粉应在临出锅前加入，避免长时间加热影响口感与风味。