湖南腊肉家常做法

菜系：湘菜
口味：咸鲜味
工艺：腊

湖南腊肉的制作材料：
主料：猪肉（肥瘦）5000克
调料：白酒50克，盐150克，花椒25克，白砂糖50克

湖南腊肉的特色：
色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，鲜美异常。

详细制作步骤：

• 选材处理：选择皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉作为原料，将猪肉清洗干净后沥干水分。用刀刮净猪皮上残存的毛茬，然后切成3厘米宽的长条。为使调料更易入味，在每块肉上用竹签扎一些小眼。

• 炒制腌料：将准备好的花椒放入锅中，用中小火慢慢炒热，炒至香味溢出。接着加入食盐继续翻炒，直至盐粒微烫，随后将混合物倒出，放在阴凉处晾凉备用。

• 腌制入味：取一个陶器盆或搪瓷盆，将切好的猪肉整齐码放其中。先在肉表面均匀撒上白糖，再将晾凉的花椒盐揉搓均匀涂抹于肉条上。注意码放顺序：第一层皮朝下，肉面朝上；最后一层则皮朝上。全部码好后在最上方压上重物，以帮助肉质紧实并更好地吸收调料。根据季节不同进行翻动：冬春季每天翻一次，腌约5天；秋季则放置在凉爽通风处，每天翻动1至2次，腌约2天即可取出。

• 风干处理：将腌好的肉条取出，用干净布擦去表面多余水分。在每条肉的一端（靠近猪皮部位）用麻绳穿孔系牢，悬挂在通风良好的高处晾晒，直至表面变干、略显紧缩，达到半干状态。

• 烟熏定型：准备松柏木屑54克、干果壳54克作为熏料，如能加入少许桔皮，可使成品更具清香风味。将半干的肉条挂入熏柜内，点燃熏料，利用产生的烟雾缓慢熏制。中途适当调整位置，确保受烟均匀。持续熏制两天至三天，待肉条整体呈现金黄色、烟熏香味浓郁时即可取出。

• 成品保存：将熏好的腊肉再次悬挂于通风干燥处自然冷却，待其完全定型后便可切片食用或妥善保存备用。

湖南腊肉的制作要诀：

• 猪肉宜选用带皮的后腿肉或三层五花肉，肥瘦相间口感最佳；
• 在熏制过程中加入少量桔皮，能使腊肉香气更加独特诱人；
• 熏料建议使用松柏木屑和干果壳搭配，赋予腊肉地道湘式烟熏风味。