沪式炒素虾仁家常做法

菜系：沪菜素斋菜
口味：咸鲜味
工艺：滑炒

【菜品名称】沪式炒素虾仁

【菜系类别】：本品为经典沪菜系中的素斋菜，以植物食材模拟海鲜口感，突出素食的精致与美味。

【菜系相关功效】：适合素食人群享用，富含植物蛋白和膳食纤维，有助于增强饱腹感、促进肠道健康；胡萝卜和豌豆提供丰富维生素，具有养眼护眼、增强免疫力的作用。

【制作材料】：

• 主料：菜花500克
• 辅料：胡萝卜30克、豌豆15克、小麦面粉25克、淀粉（蚕豆）3克
• 调料：黄酒7克、盐4克、味精2克、花生油50克（实际操作中需准备约1000克用于炸制）

【详细制作步骤】：

• 处理主料菜花：将新鲜菜花放入清水中彻底清洗干净，去除杂质及虫卵。然后将其切成大小约为1.5厘米见方的小块。锅中烧开水加入少许盐，将菜花放入焯水约1分钟，至其达到六成熟状态（颜色变亮绿，质地略脆），随即捞出，用冷水过凉，沥干水分备用。

• 调制挂糊液：取一只碗，加入清水150毫升、小麦面粉、鸡蛋清、适量味精及精盐，用手动打蛋器或筷子充分搅拌均匀，直至无颗粒状面粉，形成稀稠适中的蛋清糊。

• 给菜花挂糊：将焯好水并沥干的菜花倒入调好的蛋清糊中，轻轻翻拌，使每一块菜花都均匀裹上一层薄糊。此步骤是为了模拟“虾仁”的外层质感，炸后更接近真实虾仁的口感。

• 处理胡萝卜：胡萝卜洗净去皮，放入蒸锅中隔水蒸熟（约10分钟左右），取出晾凉后，同样切成1.8厘米见方的小丁，与菜花搭配色泽鲜艳，营养互补。

• 炸制“素虾仁”：取锅置于炉灶上，倒入足量花生油（约1000克），加热至六成热（油面微微有烟气，插入筷子周围冒小泡）。将挂好糊的菜花逐块分散下入锅中，避免粘连，用漏勺轻轻翻动，炸至表面呈白色且定型，即可捞出控油。此时的菜花已呈现出类似虾仁的外形和质感，称为“素虾仁”。

• 煸炒配料：锅中留少量底油，置于旺火上，待油七成热时，下入胡萝卜丁快速煸炒几下，使其释放香味，随后加入黄酒、适量精盐和少许笋汤（可用清水代替），煮沸。

• 勾芡调味：将豌豆加入锅中，再调入少许味精提鲜，接着将湿淀粉缓缓倒入锅中，边倒边搅拌，使汤汁变得浓稠但不厚重，呈二流芡状态。

• 合炒成菜：将之前炸好的“素虾仁”倒入锅中，与胡萝卜、豌豆一起快速颠翻几次，使所有食材均匀裹上芡汁，最后淋入几滴熟花生油增香提亮，即可迅速出锅装盘。

【制作关键点】：

• 菜花切块不宜过大，确保挂糊均匀、受热一致，炸后口感松软而带一定弹性；
• 炸制时控制油温，避免外焦内生，保持内部嫩脆，才能模拟出虾仁的真实口感；
• 湿淀粉勾芡要适度，保证菜肴整体酱汁浓郁却不腻口；
• 整个过程应动作迅速，快炒快出锅，保留食材营养和爽脆口感。

【温馨提示】：

• 蚕豆淀粉不宜与田螺同食，建议食用前后注意饮食搭配。
• 若家中没有笋汤，可用高汤或清水替代，不影响整体风味。