红娘自配家常做法

菜系：京菜
口味：炸烧味
工艺：炸

红娘自配的制作材料：
主料：猪里脊肉175克、对虾300克
辅料：面包100克、鸡蛋清75克、火腿10克、淀粉（蚕豆）5克、小麦面粉10克、冬笋25克、海参（水浸）25克、香菇（干）10克、猪肉（肥瘦）50克
调料：香菜2克、猪油（炼制）50克、黄酒15克、味精2克、番茄酱5克、胡椒粉2克、小葱2克、姜2克

红娘自配的特色：
此菜造型优美、红黄相配、酥脆鲜嫩、咸鲜适口。

详细步骤说明：

• 处理大虾：
  将新鲜对虾去头和壳，保留尾梢部分。去除背部沙线，在虾背上用刀轻轻划开一道口子，然后用力拍成大片备用。加入适量盐、黄酒、胡椒粉和味精进行腌制，静置约10分钟，让虾片入味。

• 调制肉馅：
  将肥瘦相间的猪肉剁成细腻的肉泥，放入碗中，加入少量葱姜末、黄酒、味精等调味品，顺一个方向搅拌均匀，直至肉泥变得黏稠有弹性。

• 夹心处理：
  将腌制好的虾片平铺在案板上，取适量调好味的肉泥夹在每片虾片中间，注意不要过多以免炸制时溢出。

• 裹粉定型：
  在虾身两面均匀地拍上一层干面粉，然后将虾片卷成半圆形的虾盒状，确保肉馅不外露，边缘贴合紧密。

• 调制雪衣糊：
  取鸡蛋清放入干净容器中，用筷子或打蛋器将其搅打至起泡，再加入干淀粉和少许面粉，继续搅拌至呈浓稠糊状，即为“雪衣糊”。

• 初次炸制定型：
  炒锅置于火上，倒入熟猪油，加热至三成热（油面微微泛起青烟）。用手捏住虾尾部蘸满雪衣糊后下锅，炸制过程中不要翻动。待一面初步定型后，在未沾油的一面放上一小片洗净的香菜叶，并在其周围撒上少量切碎的熟火腿末作为点缀。随后轻轻翻面，继续炸至两面呈浅黄色即可捞出沥油。

• 摆盘准备：
  将炸好的虾盒依次码放在盘子周边，形成美观的环绕形状。

• 炸面包丁：
  另取炒锅，加油烧热后放入切好的面包丁，快速炸至金黄色捞出，控油后推放在盘子中央作为装饰与口感搭配。

• 滑炒里脊片：
  将猪里脊切成薄片，放入碗中，加少许盐、黄酒、淀粉拌匀上浆。锅中再次加热适量熟猪油，将里脊片下锅滑炒至变色断生后捞出备用。

• 炒制配料及浇汁：
  倒出锅中多余油分，留少量底油，放入切好的冬笋片、海参、香菇、猪肉等配料略炒几下，加入番茄酱、黄酒、味精、胡椒粉等调料，稍炒后加入少许高汤。待汤汁略微收浓后，倒入滑好的里脊片，翻炒均匀。最后勾入适量湿淀粉使汤汁浓稠，淋上少许明油提亮色泽。

• 装盘完成：
  将炒好的里脊片连同酱汁一起浇淋在盘中央的面包丁顶部，使整道菜品色彩丰富、层次分明。

红娘自配的制作要诀：

• 制作肉泥时应在干净的肉皮或不锈钢砧板上操作，避免木屑混入影响成品质量与卫生。
• 炸面包丁时应使用热油快炸，防止吸油过多，保持酥脆口感。
• 整个炸制过程需用较多油量，建议提前准备好约500克熟猪油以备使用。

食物相克提示：

• 对虾不宜与含有鞣酸的水果如葡萄、石榴、山楂、柿子同食，否则可能引起肠胃不适，建议间隔至少2小时食用。
• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食。
• 蚕豆淀粉不宜与田螺同食。
• 海参与醋相克，且不可与甘草同时服用。