黄泥煨鸡家常做法

菜系：苏菜
黄泥煨鸡的特色：皮色黄亮，鸡肉酥嫩，上筷骨肉即离，香气扑鼻，原汁原味，滋味异常鲜美。

【详细做法】

• 处理活鸡
  选取一只重约1250克的新鲜三黄母鸡（黄嘴、黄脚、黄毛），宰杀后煺净羽毛，在鸡翅腋下切开一个长约3厘米的小口，掏出内脏并切除肛门，清洗干净后控干水分。用刀背轻轻敲断鸡脚、翅膀、腿骨和颈骨，使鸡肉更易入味且便于食用。将处理好的鸡放入大碗中，加入酱油50克、绍酒25克、精盐5克、葱末少许、姜汁少许，搅拌均匀后腌制30分钟，使其初步入味。

• 炒制配料
  将鸡肫洗净切成薄片。起锅烧热加入猪油50克，待油温五成热时，先下葱段25克、姜片25克炒出香味。接着放入鸡肫片、虾仁50克、京冬菜末、猪肉丁150克、火腿丁25克、香菇丁25克、大虾米16克等配料翻炒均匀。再加入绍酒25克、酱油25克调味，撒入味精1克、白糖适量，继续翻炒至所有配料刚熟即可关火。将炒好的馅料盛出放凉后，从鸡腹开口处填入鸡腹中，然后将鸡头塞入开口处封口，防止烘烤过程中馅料外漏。

• 包裹鸡身
  取葱白段切成细茸，拌入少许熟猪油制成葱油茸，涂抹在整只鸡的表面，增加香气。随后将鸡平铺在猪网油250克中央，将网油包裹住整鸡，再用鲜荷叶4张将鸡层层包严实，并用绳子扎紧成椭圆形，确保密封良好。

• 调制黄泥糊
  准备封坛用的黄泥（提前晒干），将其敲碎后加入盐200克、绍酒100克及适量清水，搅拌成浓稠的泥糊状。将泥糊摊放在湿布上，厚度约3～4厘米。将包好荷叶的鸡放置于黄泥中心，提起湿布四角将鸡紧紧包裹住，静置片刻让泥壳定型。之后揭去湿布，改用废纸再次包裹鸡身，以增强隔热保温效果。

• 烘烤煨制
  在泥壳表面插一个小孔，以便烘烤时排出水汽，防止泥壳爆裂。将包好黄泥的鸡放入预热好的烤箱中，先以旺火烘烤40分钟，使外层黄泥快速干燥硬化。取出后用湿泥封住小孔，再次放入烤箱，转为中火继续烘烤30分钟，最后改用文火慢煨。每隔20分钟左右小心翻动一次，保持受热均匀，总煨烤时间约为4～5小时，直至鸡肉完全酥烂入味。

• 装盘食用
  烘煨完成后，稍冷却后用手或工具轻轻敲掉外部泥壳，去掉捆扎的绳子和荷叶。将鸡取出后装入大盘中，淋上少许芝麻油增香。上桌时可搭配芝麻酱和葱白段一同食用，蘸食风味更佳。

【功效说明】
此菜属于传统苏菜，具有滋补养身、增强体质之效。鸡肉富含优质蛋白质，配以多种辅料，营养丰富，适合体虚调理、产后进补以及日常滋补食用。同时其独特的烹饪方式保留了食材的原汁原味，口感层次分明，令人回味无穷。