滑炒鳝鱼丝家常做法

菜系：家常菜谱
口味：甜咸味
工艺：滑炒

滑炒鳝鱼丝的制作材料：
主料：鳝鱼500克
辅料：香菜50克，鸡蛋清30克
调料：花生油75克（实际用量约1000克用于炸制），大蒜（白皮）10克，料酒30克，姜8克，酱油30克，胡椒粉2克，盐3克，白砂糖10克，味精2克，淀粉(玉米)15克，香油5克

滑炒鳝鱼丝的功效：
鳝鱼富含蛋白质和多种微量元素，具有补气养血、强筋骨、祛风湿等功效；香菜可促进消化、增进食欲；此菜适合体质虚弱、气血不足者食用。

滑炒鳝鱼丝的做法步骤详解：

• 处理鳝鱼： 选用新鲜鳝鱼，采用击昏剔骨法宰杀后去骨，取出鳝片肉。用清水反复冲洗干净，去除表面黏液和杂质，沥干水分备用。

• 切丝： 将洗净沥干的鳝鱼肉放在案板上，顺着纹理切成长度为3～4厘米、直径约为0.3厘米的细丝。

• 腌制与上浆： 将切好的鳝鱼丝放入碗中，加入少许盐（约1克）、料酒5克、鸡蛋清以及适量湿淀粉（由玉米淀粉加水调成），用手搅拌均匀，使每根鳝丝都裹上一层薄浆，这样可以使鳝鱼口感更嫩滑。

• 准备配菜： 香菜择取嫩梗部分，洗净后控干水分，切成约3厘米长的小段备用。

• 滑炸鳝丝： 将锅置于火上，倒入足量花生油（约1000克），烧至六七成热（油面微微有烟起），将鳝鱼丝轻轻抖散下入锅中，用铁筷迅速划开以防粘连。滑炸约1分钟左右至七八成熟（颜色微黄，质地变硬但仍保持弹性），捞出控油备用。

• 炒制调味： 锅中留底油约15克，加热至七成热，放入蒜末和姜片爆香。接着将事先调配好的调味汁倒入锅中。调味汁做法如下：在小碗中加入料酒25克、酱油、剩余盐（约2克）、白糖、味精、少量鲜汤或清水，搅拌均匀。

• 下鳝丝翻炒： 待调味汁煮沸并略收浓时，将滑炸好的鳝鱼丝及香菜段一同倒入锅中，快速翻炒均匀。

• 勾芡： 加入适量湿淀粉勾薄芡，使汤汁稍微浓稠，更好地包裹在食材上。

• 收尾： 淋入香油增香，颠锅翻炒几下，使香味均匀分布，然后出锅装盘，撒上胡椒粉即可上桌。

滑炒鳝鱼丝的特色：
成菜滑润脆嫩，香气扑鼻，口感层次丰富，甜咸适口，是一道色香味俱佳的经典家常菜肴。

制作要诀：
本品在制作过程中需进行滑炸步骤，所以需准备较多花生油（约1000克）。如家中无足够油量，可用少量油分次滑炒代替，但效果略有差异。

小帖士-食物相克提示：

• 鳝鱼不宜与狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
• 食用补药期间（如白术、丹皮类中药）应避免食用香菜，以免影响药效。
• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食。