干炸肝花家常做法

京菜干炸肝花

【菜系】：京菜
【功效】：滋补养身、健脾开胃、补血益气

【制作材料】：
主料：猪肝500克，白膘肉150克，网油200克，腐皮1张
调料：川椒末1克，芫荽15克，绍酒3克，酱油1克，味精5克，姜4片，葱15克，甜酱2小碟，生油1000克（实际耗油约100克），生粉25克

【详细做法步骤】：

• 初步腌制处理：
  将准备好的猪肝和白膘肉分别切成薄片，放入大碗中。加入绍酒、酱油、味精、精盐、葱段和姜片，搅拌均匀后进行腌制，时间约为10分钟。这一步的目的是让食材提前入味，同时去除猪肝的腥味。

• 清洗并控水：
  腌制完成后，用清水将猪肝和白膘肉彻底冲洗干净，捞出后挤干水分。此步骤有助于后续挂浆时更好地附着调味料和淀粉。

• 再次调味拌匀：
  将洗净沥干的猪肝与白膘肉重新放入碗中，加入川椒末、绍酒、酱油、味精、精盐继续调味，并撒上适量生粉抓匀，使每一片猪肝都裹上一层薄浆，静置备用。

• 铺腐皮包卷：
  将一张腐皮用湿布轻轻擦拭软化，摊放在砧板上。将调好味的猪肝片平铺在腐皮上，再把白膘肉整齐地码放在猪肝之上，接着撒上葱段。然后将腐皮从一端慢慢卷起，形成直径约3厘米左右的圆柱形卷状。

• 包裹网油定型：
  将卷好的肝花外层再包上一层洗净的网油，确保包裹严密。将整条肝花卷放入已抹过少许食用油的竹筛中，防止粘连。

• 初次蒸制定型：
  将竹筛放入蒸笼中，大火蒸制约10分钟，使肝花初步定型。取出后用竹签或牙签在肝花表面戳若干小孔，帮助内部蒸汽排出，避免后续油炸时爆裂。

• 二次蒸制入味：
  将肝花再次放入蒸笼中，继续蒸制20分钟，使其充分熟透，香味渗透，质地更加紧实。

• 油炸上色：
  锅中烧热炒鼎，倒入足量生油，待油温升至七成热（约200℃）时，将蒸好的肝花卷表面轻拍一层薄粉，下入油锅中炸至表面呈现金黄色泽，外皮酥脆即可捞出。

• 切件装盘：
  将炸好的肝花卷稍作冷却后，切成厚约1厘米的圆片，整齐摆放在盘中，周围以新鲜芫荽叶点缀装饰。

• 搭配甜酱上桌：
  最后随盘附上两小碟甜面酱，供食用时蘸取，提升风味。趁热食用口感最佳，外酥里嫩，香气扑鼻。

【温馨提示】：

• 猪肝易熟，但需注意去腥和火候控制；
• 蒸制过程中可适当调整火力，防止蒸破腐皮；
• 油炸前务必沥干表面水分，防止溅油。