锅贴鱼片家常做法

菜系：浙菜
营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：生煎

锅贴鱼片的制作材料：
主料：鳜鱼300克、虾仁100克、肥膘肉100克
辅料：鸡蛋60克、火腿5克、荸荠25克
调料：香菜15克、黄酒10克、盐3克、味精2克、胡椒粉1克、淀粉（蚕豆）20克、香油10克、醋5克、猪油（炼制）30克

锅贴鱼片的特色：软嫩香脆，油润不腻，色泽淡雅。

【详细步骤说明】

• 处理主料：将新鲜鳜鱼宰杀后清洗干净，去除内脏和鱼鳞，用刀小心剔除鱼骨，取出净鱼肉。使用锋利刀具将鱼肉批成长约5厘米、宽约2.5厘米的薄片，共准备20片备用。注意要切得均匀，厚度适中，避免过厚影响口感。

• 处理肥膘肉：将肥膘肉切成与鱼片相同大小的薄片，共计20片。建议提前将肥膘肉进行氽水处理至半熟状态，使其更容易定型，并减少油腻感。

• 分离蛋液：取鸡蛋一个，磕入碗中，将蛋清和蛋黄分别盛放备用。需要蛋清约15克用于腌制鱼片，其余蛋黄搅匀后备用。

• 腌制鱼片：将准备好的鱼片放入容器中，加入适量盐、味精、蛋清及湿淀粉（即淀粉加水调匀），用手顺一个方向搅拌上劲，使浆料充分附着在鱼片表面，提升口感滑嫩度。

• 制作虾泥馅：将虾仁洗净控干水分，加入少许盐、味精、淀粉拌匀后上浆，再剁成细腻虾泥。同时将荸荠拍碎后切末备用。将虾泥与荸荠末混合，加入黄酒、盐、味精、湿淀粉、部分蛋清（约15克）、胡椒粉及清水50毫升，继续顺一方向搅拌至起胶状，增强黏性。

• 组装生坯：将每片肥膘肉两面轻轻沾上干淀粉，平铺于案板上，在中间部位填入适量虾泥馅料，然后盖上一片腌制好的鱼片。在鱼片表面点缀火腿末和香菜叶，摆出美观的花卉图案，制成“锅贴鱼片”的生坯。

• 涂抹蛋黄糊：取一只平底盘，先在其底部涂一层香油防止粘连，倒入之前分离好的蛋黄液，使其均匀铺在盘底。随后将做好的生坯以肥膘肉朝下的方式整齐排列在蛋黄糊上，静置片刻让其初步定型。

• 煎制过程：取炒锅置于炉灶中火加热，先滑锅以防粘锅，然后加入炼制好的猪油约30克，待油温升至五成热时（手放在锅口能感受到明显热气但无烟），将生坯逐个放入锅中，保持肥膘肉面朝下。

• 控制火候：煎制约1分钟，待底部呈淡黄色时，继续分次加入剩余猪油（总共约需500克熟猪油），使锅内油量充足。随后将火力调小，继续温养煎制，确保内部熟透而外部不过焦。

• 调味收尾：当鱼片煎至金黄酥脆、香气四溢时，将多余的油倒出，沿锅边烹入黄酒和醋，增加香气并提鲜，稍作翻动即可关火。

• 装盘点缀：将煎好的锅贴鱼片整齐码放在盘中，两侧可点缀洗净的新鲜香菜叶，提升视觉美感。上桌时配一小碟辣酱油，供蘸食增加风味。

锅贴鱼片的制作要诀：

• 鱼片必须去净鱼刺，确保食用安全；
• 肥膘肉建议提前氽水至半熟，便于操作和成型；
• 鱼片与肥膘肉应切得厚薄一致，以保证受热均匀、成熟同步；
• 煎制时油温不宜过高，采用中小火慢煎，避免外焦里生；
• 仅煎一面即可，过程中尽量避免频繁翻动，可用晃动锅具或淋油方式辅助加热；
• 因涉及煎制工序，需准备足量熟猪油，总量约为500克。

【食物相克提示】

• 虾仁忌与葡萄、石榴、山楂、柿子等含鞣酸水果同食，易引发不适；
• 肥膘肉忌与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食；
• 鸡蛋忌与鹅肉、兔肉、柿子、甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。