柑橘烫片鸭家常做法

菜系：家常菜谱
口味：酸甜味

柑橘烫片鸭的制作材料：
主料：北京填鸭1只（约重2000克）。
调料：柑橘500克，橘子酱50克，橘子酒50克，精盐5克，鸡清汤100克，湿淀粉15克，花生油适量。
备用辅料：饴糖或糖稀、蜂蜜25克，清水175克，竹箅1张。

柑橘烫片鸭的特色：
味似荔枝，酸甜浓厚，咸鲜爽口。

详细制作步骤如下：

• 处理鸭胚：

  • 将北京填鸭从头部下方宰口处剥离食气管，并向皮下打气，用手轻轻拍打使空气均匀分布，直至整只鸭皮鼓起绷紧。
  • 从肛门拉断直肠，在腋下切开一个4.5厘米左右的月形小口，将内脏彻底清除干净。
  • 在开口处插入一根长约7厘米的秫秸秆撑子，支撑鸭胸部位，使其挺起，然后清洗内部膛腔。
  • 使用铁钩钩住鸭脖根部以上约7厘米的位置，用开水反复冲淋鸭身各个部位，使鸭皮迅速收紧绷硬。
  • 接着取一碗，放入饴糖和蜂蜜，加入清水调匀成糖水溶液，均匀地浇淋在鸭体表面，确保全身覆盖。
  • 最后将鸭挂在阴凉、干燥且通风良好的地方晾干鸭胚，时间约为12小时，以鸭皮不渗油为宜。

• 炸制鸭身：

  • 取一锅置于火上，烧热后倒入适量花生油，加热至四成热（约120℃），用手提起鸭子，用热油不断淋浇鸭身，注意保持颜色一致，防止局部过热变黑。
  • 随后在锅底垫入一张竹箅，将鸭背朝下放置其上，继续用热油慢慢浸炸。
  • 同时用手勺不断将热油舀起，反复淋在鸭脯部位，促使鸭肉受热均匀，表皮酥脆。
  • 约至八成熟时，加大火力，用高温热油反复浇淋鸭身，直至鸭皮呈枣红色、熟透为止。
  • 捞出鸭子，控净多余油脂，关火，此时烫片鸭已基本完成。

• 摆盘与调味汁制作：

  • 将烫片鸭切成大小约3.5厘米的核桃块，按整鸭形状码放在盘中，恢复原形以便美观。
  • 另起锅，加入鸡清汤、橘子酱和精盐，大火煮沸后转小火，加入湿淀粉勾芡，随后倒入橘子酒，搅拌均匀，制成橘子少司（即橘子风味酱汁）。
  • 将柑橘剥去外皮，取出果肉瓣，从中剖开并去除籽粒，保留圆形果肉片。
  • 将一片柑橘果肉盖在每一块鸭肉上，其余果肉围绕鸭盘边摆放作为装饰。
  • 最后将调好的橘子少司均匀浇在鸭肉上即可上桌。

提示：此菜融合了中西烹饪理念，既可采用传统中式“烫片”技法，也可借鉴西式烤箱烤鸭方法，再结合橘子风味调味，口感层次丰富，相得益彰。