鸽戏牛蛙家常做法

粤菜鸽戏牛蛙的制作方法

菜系类别： 粤菜
菜系功效： 补气养血、滋阴润燥、强筋健骨，适合体虚乏力、气血不足者食用。

原料准备：

• 主料：鸽脯肉500克
• 配料：牛蛙300克、玉米笋200克、面包渣200克、鸡蛋50克
• 调料：精盐20克、黄酒20克、湿淀粉适量、葱段20克、姜片20克、冰糖30克、白糖10克、酱油10克、芝麻油10克、味精5克、胡椒粉5克、干淀粉100克、肉清汤500毫升、熟猪油1000克（实际耗油约150克）

详细制作步骤：

第一步：处理主料与腌制

• 将鸽脯肉取出，用刀在其表面剞上十字花刀，再顺着纹理切成6厘米长、1厘米宽的一字条状，备用。
• 玉米笋洗净后放入沸水中焯水至断生，捞出沥干水分，整齐地摆入大盘中作为垫底。
• 牛蛙去皮去内脏，只取腿部肉，剔除骨头后略切几刀（注意不要切断），放入碗中。加入精盐10克、酱油5克、黄酒10克、白糖10克、葱段10克、姜片10克拌匀，腌制15分钟使其入味。

第二步：煸炒鸽脯并炖煮

• 取炒锅一只置于炉火上，中火加热，注入熟猪油50克，待油热后下入处理好的鸽脯条，翻炒至变色并略收干水分。
• 加入精盐10克继续煸炒，使鸽脯更加入味并逼出多余水分。
• 同时另起一锅，加入熟猪油20克，放入冰糖30克小火翻炒，炒至冰糖融化并呈现红亮泡状（即糖色）。
• 迅速倒入酱油5克调色调味，随后将之前煸炒好的鸽脯连同肉清汤500毫升一同倒入锅中，并加入葱段10克、姜片10克、黄酒10克。
• 大火烧开后转小火加盖慢炖1小时，直至鸽脯软烂入味、汤汁浓郁。

第三步：炸制牛蛙

• 将腌制好的牛蛙从碗中取出，滤去多余的腌料汁，用厨房纸巾吸干表面水分。
• 在牛蛙上均匀拍上一层干淀粉（约100克），然后蘸上打散的鸡蛋液，最后滚上一层面包渣，确保裹得均匀。
• 锅中重新注入足量熟猪油（约1000克），烧至七成热（筷子插入油中有小气泡冒出），将裹好面包渣的牛蛙轻轻滑入油锅中炸制。
• 中小火炸至表面呈金黄色且酥脆，捞出控油。
• 将炸好的牛蛙围绕在玉米笋盘边，形成美观的造型。

第四步：勾芡装盘

• 待鸽脯炖好后，打开锅盖，拣出葱段和姜片不用。
• 根据口味加入味精5克、胡椒粉5克调味，再用适量湿淀粉勾薄芡，使汤汁浓稠适中。
• 最后淋入芝麻油10克增香提味，搅拌均匀后将鸽脯连同汤汁一起浇淋在玉米笋之上。
• 即可上桌享用。

成菜特点： 色泽红亮、香气扑鼻、鸽肉软嫩、牛蛙酥香，玉米笋清爽解腻，是一道兼具口感与营养的粤式佳肴。