翻砂土豆丁家常做法

菜系：甜品/点心
低温环境作业人群食谱

口味：酸味
工艺：糟溜

翻砂土豆丁的制作材料：
主料：土豆（黄皮）250克
辅料：淀粉（玉米）75克、小麦面粉20克、鸡蛋清30克
调料：猪油（炼制）120克、白砂糖100克

翻砂土豆丁的特色：
色白如雪，形状整齐，松脆香甜

详细制作步骤如下：

• 准备原料：将新鲜的黄皮土豆清洗干净，削去外皮后放在案板上备用。

• 切制土豆丁：用刀将土豆切成大小均匀的1.2厘米见方的小方块，尽量保持每一块大小一致，以便炸制时受热均匀。

• 调制酥糊：取一个大碗，加入鸡蛋清、玉米淀粉和小麦面粉，用手动打蛋器或筷子搅拌均匀，制成浓稠适中的酥糊。酥糊应能均匀包裹住食材，又不会过稀。

• 挂糊处理：将切好的土豆丁倒入调好的酥糊中，用手或筷子轻轻翻拌，使每一块土豆都均匀地裹上一层糊浆，确保炸制时更加酥脆。

• 油炸定型：锅中倒入适量炼制好的猪油（实际使用约120克），开大火加热至油温七成热（约为180℃，插入筷子周围有小气泡冒出）。然后将裹好糊的土豆丁逐个放入锅中炸制。

• 控制火候：炸的过程中保持中火，不断翻动使其受热均匀，待土豆丁表面呈银白色、略微膨胀时，即可用漏勺捞出控油。

• 熬制糖浆：另起一锅，加入清水75克和白砂糖，开中小火慢慢熬煮。期间不断搅拌，直到糖完全融化并开始变稠，呈现出米汤状的糖浆。

• 翻砂上浆：将炸好的土豆丁倒入糖浆中快速翻炒，使每一粒土豆都均匀裹上糖浆。此时可将锅端离炉灶，在通风处继续颠锅翻动，帮助糖浆迅速冷却凝固。

• 完成装盘：当糖浆颜色由透明转为乳白色，并在表面形成一层细腻的糖霜时，即可将翻砂土豆丁盛出装盘，稍晾凉后食用更佳。

翻砂土豆丁的制作要诀：

• 油炸过程中要注意控制油温，避免外焦内生；
• 糖浆熬制不宜过老，以免影响口感；
• 翻炒上浆动作要快，以保证成品松脆不粘连；
• 本品有油炸过程，需备猪油约1250克（实际吸收较少，但需足够油量进行炸制）。

食物相克提示：
鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。