发菜肘子郊菜扒鸭家常做法

菜系：家常菜谱 气血双补食谱 补虚养身食谱 滋阴食谱 营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：扒

发菜肘子郊菜扒鸭的详细做法

一、准备材料：

• 主料：鸭肉（约750克）
• 辅料：猪肘（约400克）、芥菜（约400克）、干发菜（约100克）
• 调料：盐10克、味精2克、白砂糖2克、料酒15克、玉米淀粉15克、胡椒粉1克、芝麻油5克、老抽15克、姜汁15克、花生油140克

二、具体步骤：

第一步：处理鸭肉

• 将整只鸭子去腔骨、喉管及其他大骨头，保留部分骨骼放入鸭腹中。
• 倒入鸭子蒸出的原汁，放入蒸锅中蒸熟备用。

第二步：取出鸭汁并摆盘 3. 将蒸好的鸭子取出，倒出鸭腹中的原汁。 4. 把鸭子翻面放在大盘中央，鸭皮朝下摆放整齐。

第三步：煮猪肘并围边 5. 猪肘提前煲熟后取出，围绕在鸭子周围摆好。

第四步：炒制郊菜 6. 锅中加入适量花生油烧热，放入洗净切段的芥菜（即郊菜），加5克盐快速翻炒至九成熟。 7. 炒好后将芥菜捞出，沥干多余水分。

第五步：调味郊菜 8. 再次起锅，加入少许花生油，倒入之前炒过的芥菜。 9. 加入适量绍酒和芡汤，撒入湿淀粉（约10克）勾芡。 10. 最后加入芝麻油和包尾油拌匀，取出后围绕在猪肘周围。

第六步：处理发菜 11. 干发菜用清水浸泡软化，反复清洗干净，去除杂质后焯水一遍。 12. 另起锅，加入适量花生油烧热，倒入淡二汤约350克、姜汁酒及少量盐（约0.5克）。 13. 放入发菜小火煨透，取出后吸干多余水分。 14. 将发菜整齐地围在鸭子外围。

第七步：调制酱汁 15. 锅中再次加热，倒入之前留下的鸭原汁，并加入淡二汤50克。 16. 加入味精、剩余盐、白糖、胡椒粉调味。 17. 用剩余湿淀粉（15克）勾芡，再加入老抽上色。 18. 最后加入芝麻油和包尾油搅拌均匀，使酱汁更加光亮浓郁。

第八步：淋汁装盘 19. 将调好的芡汁均匀淋在鸭肉、猪肘、发菜及芥菜之上即可完成。

三、制作要诀：

• 此菜风味关键在于“淡二汤”的使用，如无可用清水替代，但口感略逊。
• 鸭肉与猪肘应提前处理熟透，确保入口软烂不柴。
• 发菜需彻底清洗干净，防止有泥沙残留。
• 芡汁浓稠度适中，色泽红亮为佳。

四、食用贴士：

• 食物相克提示：猪肘不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。进食猪肉后不宜大量饮茶。

此菜融合了鸭肉的鲜嫩、猪肘的醇厚、发菜的滑爽与芥菜的清香，营养丰富，适合体质虚弱、气血不足者滋补食用。