腐包鸭块家常做法

菜系：湘菜
素斋菜 消化不良食谱 营养不良食谱 动脉硬化食谱

口味：咸鲜味
工艺：包裹蒸

【腐包鸭块的制作材料】
主料：油皮1200克、豆腐干（兰花豆腐干）150克、玉兰片50克、香菇（干）30克
辅料：淀粉（蚕豆）30克、榨菜25克、油菜心50克
调料：酱油25克、味精1克、香油2克、花生油50克、盐2克

【腐包鸭块的特色】
外形酷似鸭块，中间淡红，周围碧绿，质地柔软，口感细腻，别具风味。

【详细制作步骤】

• 处理油皮
  将油皮放入冷水中浸泡至软，取出后摊放在砧板上，撕去边缘较硬的部分筋膜，然后切成每块约12厘米见方的正方形，共准备24块备用。

• 切制馅料
  分别将豆腐干、泡发好的玉兰片、榨菜和干香菇全部切成细小的米粒状，大小尽量一致以便均匀包裹。

• 炒制馅料
  取一炒锅置于旺火上，加入花生油烧热至七成热（约180℃），先下入玉兰片和香菇翻炒出香味，再加入酱油调味，随后倒入兰花豆腐干和榨菜一起翻炒均匀。接着加入50毫升素汤，用湿淀粉勾芡，调成略浓稠的馅料，盛出晾凉备用。

• 包裹成型
  将准备好的油皮块平铺于案板上，每张油皮中央放适量炒好的馅料，用量适中以方便包裹。将油皮四边向中心折叠，形成一个长约为4.5厘米、宽约3.6厘米的长方形包裹。搭口处用湿淀粉涂抹封口，确保包裹紧实不漏馅，共制成24个腐包。

• 炸制定型
  锅中重新加热花生油至七成热，逐个将腐包下入油锅中炸制，两面炸至金黄色时捞出，沥干多余油分。

• 蒸制仿鸭块效果
  将炸好的腐包整齐码入一只耐热瓦钵中，加入100毫升素汤、少许酱油和熟花生油，搅拌均匀后盖好，放入蒸笼中用大火蒸约10分钟，直至表皮起皱，呈现出类似鸭块的质感。

• 炒制配菜
  另起炒锅，留少量底油烧热，放入洗净的油菜心，加入精盐快速翻炒至熟透但保持翠绿，盛出备用。

• 收汁装盘
  将蒸好的腐包连同原汤一起倒入炒锅中，开大火将汤汁煮沸，加入味精调味，再用水淀粉勾芡至汤汁明亮如玻璃状，最后淋入香油增香。将腐包装盘菜心围绕在盘子四周，整体美观大方。

• 完成出菜
  将勾好芡的汤汁均匀浇在腐包上即可上桌。

【制作要诀】

• 此菜在勾芡环节采用“跑马芡”技法，即先将食材炒好后，在锅中加汤再调入水淀粉勾芡，使芡汁更均匀地包裹在食材上，最终呈现“玻璃芡”的透明感；
• 因需要两次油炸，建议准备足量花生油（约1000克）以保证成品口感酥脆。

【小贴士】

• 食物相克提示：蚕豆淀粉不宜与田螺一同食用，以免引起身体不适。