刀鱼卤面家常做法

所属地区：江苏小吃
工艺：熬煮汆炖烩焖法

刀鱼卤面的制作材料：
主料：面条650克，刀鱼1000克。
辅料：春笋片100克，水发香菇片40克。
调料：料酒30克，绵白糖8克，精盐4克，酱油50克，味精1克，葱末50克，姜末25克，湿淀粉40克，熟猪油100克，白胡椒粉少许。

刀鱼卤面的特色：
鱼羹细嫩，面条入味，鲜美可口。

刀鱼卤面的做法步骤详解：

• 处理刀鱼：将刀鱼去鳞、去鳃后清洗干净。用竹筷从鱼鳃部位插入鱼腹，轻轻旋转绞出内脏。再次冲洗干净后，取下两面完整的鱼肉，平铺在案板上备用。用刀背轻轻拍打鱼肉表面，使其质地更松软，然后剥去鱼皮。剩下的鱼头、鱼骨和鱼皮保留备用。

• 炒制刀鱼羹：

  • 取一炒锅，加入50克熟猪油，烧至六成热。
  • 放入15克葱末略炒几下，再加入准备好的鱼肉、春笋片、香菇片。
  • 接着加入15克酱油、绵白糖8克中的一部分（约3克）、1克精盐、5克料酒。
  • 开中火翻炒均匀，持续煸炒约3分钟，使各种食材充分融合。
  • 用15克湿淀粉调匀后勾芡，使汤汁浓稠，制成“刀鱼羹”。
  • 将做好的刀鱼羹平均分装到5个小碟中备用。

• 熬制汤卤：

  • 在同一锅中加入剩余的35克熟猪油，加热至五成热。
  • 放入之前保留的鱼头、鱼骨和鱼皮，中小火翻炒至颜色微黄。
  • 加入清水2000克、25克料酒、35克葱末、全部姜末，大火烧开后转小火慢炖约10分钟。
  • 待汤色变成乳白色时，用滤网或纱布过滤掉鱼渣，只保留清亮的鱼汤。
  • 向鱼汤中加入适量精盐（总量控制在4克以内）、35克酱油、剩余的绵白糖（约5克）及味精1克，搅拌均匀。
  • 最后用25克湿淀粉调匀勾芡，使汤汁稍带浓稠感。
  • 再次加入15克热熟猪油提香，并撒上少许白胡椒粉，即为成品汤卤。
  • 将汤卤平均分盛于5只碗中待用。

• 煮面与组合：

  • 锅中加足量清水，烧沸后放入面条煮熟（注意不要煮过头，以无白心为宜）。
  • 捞出面条后迅速放入温水中浸泡片刻，以去除多余碱味并保持筋道口感。
  • 再次捞出沥干水分，均匀地分装入盛有汤卤的碗中。
  • 最后在每碗面条上盖上一份事先做好的刀鱼羹即可完成。

刀鱼卤面的制作要领：
面条煮至没有白心为宜，不宜煮烂；刀鱼羹应保持细嫩滑爽，不可久炒以免变老；汤卤需熬出奶白色，体现鱼汤浓郁风味。