常州重油酥饼家常做法

江苏小吃常州重油酥饼的做法详细介绍

所属地区： 江苏小吃
菜系功效： 香松酥脆，入口易化，味美不腻，是深受喜爱的传统点心类小吃。

一、制作材料：

• 碱酵面：2200克
• 精面粉：1300克（其中1200克用于油酥面，100克备用）
• 净猪板油：750克
• 饴糖：50克
• 芝麻：50克
• 葱：300克
• 熟猪油：600克
• 精盐适量

二、详细制作步骤：

第一步：准备馅料与配料

• 处理葱末： 将新鲜的葱洗净，去掉根部，切成细小的葱末，约7克每份备用。
• 调制饴糖水： 将50克饴糖加入250克清水搅拌均匀，调成稀薄的饴糖水备用。
• 制作猪板油馅心： 将净猪板油切成黄豆大小的小丁，加入适量精盐拌匀，腌制片刻，即成为香味浓郁的猪板油馅心，每份取2克备用。

第二步：制作油酥面团

• 取出1200克精面粉铺在案板上，中间挖个小坑。
• 加入熟猪油600克，用手反复揉搓，使面粉和油脂充分融合，直到形成细腻柔软、不粘手的油酥面团。注意要揉匀并适当静置（饧面），使其更加延展柔韧。

第三步：处理主面团与包酥

• 在案板上撒少许干粉，将碱酵面放在案板上，双手用力揉搓至表面光滑、富有弹性。
• 揉好的酵面搓成长条，分成50个大小均匀的面剂子。
• 将每个面剂子按扁后擀成椭圆形面皮，从右向左卷起成长条状，再按扁，继续擀成长条，再次从上往下卷起，形成一个圆饼形。
• 用擀面杖轻轻压扁后，包入2克猪板油馅和7克葱末，收口捏紧，防止漏油。
• 收口朝下放置，再次轻轻擀成椭圆形饼坯。

第四步：刷糖水上芝麻

• 用排刷蘸取调好的饴糖水，在饼坯的一面均匀刷上一层。
• 将刷好糖水的一面迅速放入芝麻盘中，轻轻按压，使芝麻牢固地粘附在饼面上，另一面保持干净无芝麻，以便后续贴炉烘烤。

第五步：烘烤酥饼

• 提前预热烘炉或烤箱，若使用传统炉灶，需确保炉壁温度适中。
• 取出炉中的空气水分，在未粘芝麻的一面涂抹一层冷水，增加粘性。
• 将酥饼生坯小心贴在炉壁内侧，注意排列整齐，避免相互挤压。
• 烘烤时间约为4～5分钟，待酥饼膨胀、饼皮酥脆、芝麻呈现金黄色即可取出。
• 特别提醒： 若连续烘烤多炉，每炉之前要用湿布擦拭炉壁，以增强生坯的附着力，防止脱落。

三、制作要领总结：

• 油酥面团必须揉匀、揉透，达到表面光滑且不粘手的状态。
• 生坯一面不留芝麻，便于贴炉烘烤时固定。
• 控制火候是关键，酥饼应烤至鼓胀、芝麻金黄为佳。
• 炉壁在每次烘烤前应用湿布擦一遍，确保生坯能牢固贴附。

四、成品特点：

常州重油酥饼色泽金黄，香气扑鼻，口感香松酥脆，入口即化，油腻感低，咸香与葱香交织，是一道极具代表性的江苏地方风味小吃。