醋椒鱼家常做法

菜系：京菜
功效：解酒醒腻，酸辣开胃，汤色乳白，鱼肉鲜美

【醋椒鱼】是一道典型的北京风味汤菜，以丰泽园饭庄最为著名。过去丰泽园饭庄专门备有大木盆养活鱼，用于制作“醋椒鱼”、“酱汁活鱼”等菜肴，讲究现杀现做，突出食材的新鲜度和口感。此菜选用鲜活鱼类为主料，口味酸辣适口，具有增进食欲、解除油腻、醒酒的功效。

制作材料：

主料：

• 活鳜鱼 1尾（约重900克）

辅料：

• 姜末 5克
• 香菜 10克
• 白胡椒粉 2.5克
• 葱 10克
• 醋 50克
• 熟猪油 50克
• 芝麻油 10克

调料：

• 鸡汤 1000克
• 绍酒 10克
• 味精 2.5克
• 姜汁 5克
• 精盐 3.5克

详细步骤说明：

• 处理活鱼：

  • 将新鲜活鳜鱼宰杀后去鳞、去鳃、去鳍，剖开腹部取出内脏，清洗干净。
  • 用开水快速烫一下鱼身，再迅速用凉水冲洗一遍，刮去鱼体表面的黑衣（腥味来源）。
  • 在鱼身两面分别剞上花刀：一面为十字花刀，即先斜刀切入鱼身，间隔约1.65厘米，深度接近鱼骨；然后垂直交叉切，形成十字花纹；另一面则采用一字花刀，即垂直横切，间距同样为1.65厘米，深至鱼骨。这样有助于入味和美观。

• 准备配料：

  • 香菜洗净消毒，切成约2厘米长的段。
  • 葱一部分切成细丝（长度约3.3厘米），另一部分剁成葱末备用。

• 炒制底料：

  • 取一炒锅置于旺火上，加入熟猪油烧热。
  • 加入白胡椒粉、姜末和葱末，煸炒出香味。
  • 接着倒入鸡汤，大火煮沸后加入绍酒、姜汁、精盐和味精调味。

• 焯鱼定型：

  • 将处理好的鳜鱼放入沸水中焯烫约4~5秒钟，使鱼身花刀翻起、去除腥味，随后立即捞出并放入炖汤中（注意将剞十字花刀的一面朝上，以便更好地吸收汤汁）。

• 炖煮成菜：

  • 汤锅再次煮沸后转微火慢炖约20分钟，使鱼肉充分入味，汤色变得乳白。
  • 待鱼熟透后，撒入葱丝、香菜段，淋入醋和芝麻油，即可出锅装碗。

注意事项：

• 若宴席规格不高，可选用草鱼代替鳜鱼，做法相同；但鲤鱼因腥味较重，不建议使用。
• 北京传统做法讲究“鱼不过油”，即鱼肉不经过油炸，直接炖煮，最大程度保留鱼肉的鲜嫩与原汁原味。
• 成品应做到鱼肉滑嫩、汤汁清亮乳白、酸辣协调、香气扑鼻，体现出京菜清鲜爽嫩的独特风格。