拆烩鲢鱼头家常做法

菜系：苏菜
拆烩鲢鱼头的制作材料：
主料：花鲢鱼头1只（重约2500克），蟹肉75克，笋片、熟火腿片、熟鸡肉片、熟鸡肫肝片各50克，青菜心10棵，水发香菇25克，熟猪油150克，上汤400克，料酒100克，白糖少许，虾籽少许，葱结50克，姜25克，醋25克，白胡椒粉少许，生粉适量。

详细做法步骤如下：

• 处理鱼头：将花鲢鱼头洗净后从中间劈成两半，去除鳃部杂质。锅中加入足量清水，水量以能完全淹没鱼头为宜，大火烧开后放入鱼头焯水。待水再次沸腾后继续煮至鱼肉稍离骨时立即捞出，避免煮烂。

• 去骨取肉：将捞出的鱼头放置在案板上，稍凉后用手或筷子小心剔除鱼头中的大块骨头，保留完整的鱼肉部分备用。注意尽量保持鱼肉完整不碎。

• 二次焯水：另起一锅清水，水开后放入已去骨的鱼肉，同时放入葱结和姜片去腥。轻煮片刻后捞出，沥干水分并拣去葱姜。

• 准备辅料：将青菜心用热油过油炒熟备用；其余辅料如笋片、水发香菇、熟鸡肉片、鸡肫肝片等也提前准备好，分类摆放以便后续操作。

• 煸炒调味：炒锅置于火上，加入熟猪油75克，加热至五成熟时放入切好的葱段25克、姜片15克略炸出香味，随即捞出不用。接着放入蟹肉，快速煸炒几下使其释放鲜味。

• 烩制主料：将笋片、香菇、鸡片、肫肝片、处理好的鱼肉依次放入锅中，翻炒均匀。随后加入白糖提鲜、盐调味、虾籽增香、料酒50克去腥，并倒入事先准备好的上汤，使汤汁刚好没过食材。

• 焖烧入味：加盖转中小火焖烧约10分钟，让各种食材充分吸收汤汁的味道。期间可适当翻动以防粘底。

• 勾芡收汁：打开锅盖，加入适量味精调鲜，然后缓缓淋入调好的生粉水勾芡，边倒边搅拌，使汤汁变得浓稠适中。再加入醋提香、剩余熟猪油增加光泽度以及白胡椒粉增添风味。

• 装盘定型：将炒锅端离火源，迅速将菜肴盛入大盘中，最后整齐码放火腿片于表面作为点缀即可。

此道拆烩鲢鱼头属于经典苏菜，口味醇厚鲜美，营养丰富，具有滋补养生、增强体质之功效，特别适合冬季进补食用。